Già conosciuto e apprezzato al tempo dei Romani, il vino cotto è un prodotto tipico abruzzese diffuso soprattutto nell’area collinare del chietino. Secco o dolce con un retrogusto sapido, si ottiene con un processo lungo e complesso: il mosto viene concentrato in caldaia a fuoco vivo, poi “rabboccato”, fatto fermentare e quindi invecchiato in botte.
Il grande valore storico, culturale ed economico del vino cotto è testimoniato dalle tante donazioni, divisioni e successioni di cui è stato oggetto in passato: ciascuna botte veniva trattata alla stregua di un bene di grande valore, degno persino di essere portato in dote.
AREA DI PRODUZIONE
L’area collinare abruzzese in particolare il chietino e il comune di Roccamontepiano.
VITIGNI
Uve bianche e/o rosse.
PROCESSO PRODUTTIVO
Il mosto appena ottenuto dalla pigiatura di uve bianche e/o rosse viene versato in una grossa caldaia di rame messa a bollire direttamente su un treppiedi sotto cui viene alimentato il fuoco, che deve essere vivo e lento per far sì che il mosto raggiunga l’ebollizione e non trabocchi, procedendo all’eliminazione dell’eventuale schiuma che potrebbe formarsi. Con la bollitura, oltre alla perdita di acqua, si hanno cambiamenti nel gusto e nel profumo, che conferiscono al vino cotto sapore e aroma caratteristici.
Le tecniche di produzione possono prevedere due metodiche; la prima consiste nell’ebollizione lenta e continua, con la quale si può arrivare a ridurre il mosto del 50-25% del volume iniziale (la percentuale varia secondo la densità di prodotto che si vuole ottenere) fino a quando non produce più schiuma. Il mosto concentrato, così ottenuto, viene lasciato riposare e raffreddare in contenitori di vetro, creta o acciaio inox e in seguito mescolato molto lentamente a un buon mosto di prima spremitura in proporzione variabile: dal raddoppio fino a 5-6 volte il volume del mosto concentrato (chiamato “sapa”). Il tutto è poi versato in una botte di legno dove avviene una lenta fermentazione.
Il secondo metodo consiste nel ridurre, sempre attraverso l’ebollizione continua, fino ad un terzo la quantità iniziale e nel porre il concentrato a raffreddare. Il mosto concentrato ottenuto, senza aggiunta di altro mosto, viene lasciato riposare in contenitori di vetro o creta o acciaio e successivamente versato in una botte di legno dove avviene una lenta fermentazione.
Una volta conclusa la fase di fermentazione, la botte si tappa con sughero o altro materiale idoneo. Abbastanza diffuse sono le pratiche della colmatura e rimbocco, fatte unendo il vino cotto di nuova produzione a quello degli anni precedenti. L’invecchiamento in botte di legno va da un minimo di 1 anno fino a 30-40 anni.
PROFILO SENSORIALE
Ha sapore intenso e caratteristico, colore ambrato o rosso granato, e gradazione alcolica variabile in virtù delle diverse metodiche produttive.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
La più antica testimonianza del “vino cotto” in Abruzzo è di Filippo Rizzi in Memoria sull’abuso di cuocere il mosto del 1811, ma anche lo scrittore inglese Edward Lear, nel suo libro Illustrated Excursions in ltaly (1843-1844) scriveva: “…Ho assaggiato alcuni vini, stagionati per molti anni, che erano di poco inferiori al buon Marsala,…” . Si trattava del “vino cotto”, invecchiato e stagionato (da non confondere con il vino mescolato al mosto cotto che ha una gradazione alcolica più alta e un maggiore tempo di conservazione). Guido Giuliani nel suo libro Il vino in Abruzzo (1975) scrive: “vino da dessert di antica tradizione e di particolare pregio, che si consuma nelle occasioni da ricordare, o quale coadiuvante nella cura del raffreddore e dell’influenza”.
Ancora oggi, infatti, il vino cotto accompagna il brindisi di molti banchetti nuziali. Come vuole la tradizione, il padre dello sposo offre agli invitati questo vino, preparato alla nascita del figlio maschio e conservato in una piccola botte fino il giorno del suo matrimonio, con un invecchiamento di almeno 25-30 anni.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
È solitamente consumato a fine pasto, in abbinamento ai dolci.
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
APPROFONDIMENTI
[Crediti | Foto di www.sangroaventinoturismo.it]