Preparazione tipica del borgo di Casoli, legata al periodo invernale e ai giorni di festa, sono fragranti cannoli di pasta sfoglia realizzati con l’ausilio di un cono metallico, farciti con crema pasticcera o crema al cioccolato.
AREA DI PRODUZIONE
Casoli in provincia di Chieti.
INGREDIENTI
Sfoglia: farina di grano tenero, zucchero, olio evo, uova.
Crema: uova, zucchero, farina, latte. Nella versione al cioccolato, viene incorporato, alla crema pasticcera, il cioccolato fondente.
PROCESSO PRODUTTIVO
L’impasto, realizzato con olio extravergine d’oliva, zucchero e uova, è lavorato fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo. Quindi la sfoglia viene tirata con una macchinetta. Con l’ausilio di una rotella si ottengono delle strisce di pasta (larghezza di circa 2 cm) che vengono arrotolate, partendo dal basso, intorno ai coni metallici (precedentemente unti con olio evo) cercando di sovrapporre bene gli strati e facendo aderire la pasta. L’ultimo passaggio è quello della frittura; quando i “coni” risulteranno ben dorati saranno scolati, messi ad asciugare sulla carta assorbente e pronti per essere farciti con crema pasticcera o al cioccolato.
PROFILO SENSORIALE
La sfoglia è fragrante e friabile, il sapore delicato e caratteristico.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
La tradizione delle “totere” risale alla fine dell’‘800, quando il figlio del proprietario di uno dei Caffè storici di Casoli viene mandato a Napoli per apprendere l’arte pasticcera. Rientrato in città, dà vita e forma alle “totere” casolane: un cannolo di pasta sfoglia ottenuto avvolgendo la pasta stessa attorno ad un cono metallico, quindi fritto e farcito con crema “gialla”. Il dolce viene apprezzato sin da subito e, con il passare del tempo, anche la sua preparazione “casalinga”prende piede e si consolida in buona parte delle famiglie del posto.
L’espressione “totere”, nel dialetto locale, fa riferimento ai torsoli spogli del granturco, che questo dolce richiama per forma e colore.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Ideali come dessert a fine pasto, le “totere” sono solitamente servite in posizione verticale, adagiate all’interno di un bicchiere.
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
[Crediti | Foto di Carmelita Cianci – visitterredeitrabocchi.it]