Il tartufo, fungo ipogeo a forma di tubero e che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, è diffuso su buona parte del territorio regionale.
Nel chietino le aree più vocate sono quella del Sangro Aventino, in particolare il territorio di Borrello, e l’Alto Vastese.
Tra le varietà presenti: il bianco pregiato, (Tuber magnatum), lo Scorzone ovvero il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), il nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.), il nero uncinato o Scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin) e il bianchetto (Tuber borchii Vitt.).
AREA DI PRODUZIONE
L’area del Sangro Aventino e dell’Alto e Medio Vastese in provincia di Chieti.
STAGIONALITÀ
Il tartufo bianco Tuber magnatum, è reperibile tra ottobre e fine dicembre, lo scorzone ovvero il tartufo nero estivo (Tuber aestivum) si raccoglie da maggio a settembre, il nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) da novembre a marzo, il nero uncinato o scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin), da ottobre a dicembre e il bianchetto (Tuber borchii Vitt.) da gennaio a marzo.
PROFILO SENSORIALE
L’aroma è inconfondibile, intenso e allo stesso tempo delicato, il sapore è tipico e caratteristico.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
La presenza del tartufo in Abruzzo è attestata sin da tempi antichi, anche se le sue forme di utilizzo e trasformazione si sono consolidate solo negli ultimi 20 anni.
La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina del suino, in quanto più resistente e meno distratta da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Il tartufo bianco è perfetto da consumare crudo, con le uova, tartare, primi o secondi piatti, mentre il nero si presta soprattutto alla cottura, ma non andrebbero superati i 40°C.
Il tartufo è anche trasformato in salse e paté, conservato (in scaglie) sottolio e utilizzato per aromatizzare formaggi, salumi e l’olio extravergine d’oliva.
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
[Crediti | Foto di Carmelita Cianci]