Il salsicciotto frentano è un salume storicamente legato al territorio dell’Alta e Media valle del Sangro e dell’Aventino, area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del fiume Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo.
Contraddistinto dalla forma di un piccolo parallelepipedo irregolare, il salsicciotto è realizzato solo con i tagli pregiati del maiale (prosciutto, spalla e lombo) e le carni, macinate a grana media, sono conciate con sale e pepe. La sua stagionatura può arrivare fino a tre mesi e, come tutti i salumi realizzati in modo tradizionale, ha una produzione invernale.
AREA DI PRODUZIONE
Alta e Media valle del Sangro e dell’Aventino.
INGREDIENTI
- Tagli magri pregiati come prosciutto, spalla, lombo e capocollo; la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale.
- Sale marino, pepe.
PROCESSO PRODUTTIVO
Insaccato di carne di maiale realizzato con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo; la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe. L’impasto è insaccato nel budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che viene lasciato riposare alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno viene sottoposto a pressatura sotto grandi tavole in legno fino ad assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare.
La stagionatura può arrivare fino a tre mesi, mentre la conservazione avviene sotto strutto o sottolio.
PROFILO SENSORIALE
Al taglio si presenta di colore rosso scuro, con l’impasto a grana media o grossa, il grasso è di colore bianco con grani e/o frammenti di pepe nero. Il sapore è caratteristico e tipico.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
Il salsicciotto ha tradizione antichissima sul territorio, tanto da essere è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Un’altra testimonianza è presente nel libro (XVIII secolo) dell’introito generale del Convento di Santa Chiara a Lanciano.
Nel 2010 è stata costituita l’associazione “Comunità dei Salumi Frentani” che ha realizzato un marchio e si è data un disciplinare produttivo. Nello stesso anno il Salsicciotto Frentano è diventato Presidio Slow Food.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Perfetto come antipasto, spuntino o aperitivo, lo si può accompagnare con un Montepulciano d’Abruzzo o un Cerasuolo d’Abruzzo.
ACCREDITAMENTI
Presidio Slow Food.
APPROFONDIMENTI
Fondazione Slow Food.
Slow Food Abruzzo.
[Crediti | Foto di www.sangroaventinoturismo.it]