La salsiccia di fegato è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo. Si ottiene con il fegato, la milza, il polmone, ventresca e guanciale e la carne, tritata grossolanamente, viene condita con sale, peperoncino, buccia d’arancia e aglio.
Le salsicce possono essere consumate subito o entro un periodo di tempo variabile se conservate sottolio, in strutto o sottovuoto.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Chieti, in particolare la Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale.
INGREDIENTI
- Tagli di fegato, presenti in quantità predominante, e cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone. Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %.
- Sale marino, pepe macinato (facoltativo), peperoncino piccante secco, peperoncino dolce secco (facoltativo), aglio disidratato o fresco, buccia d’arancia.
PROCESSO PRODUTTIVO
La salsiccia a campanella di fegato è realizzata oltre che con tagli di fegato, presenti in quantità predominante, con cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone.
Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %.
Il fegato e le altre frattaglie vengono tagliate al coltello o macinate con le apposite trafile. Effettuata la macinatura si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato, aglio, peperoncino piccante, scorza di arancia e l’eventuale aggiunta di altre spezie.
L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. Questa legatura conferisce al salame la caratteristica forma ad U (campanella).
La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.
Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio.
PROFILO SENSORIALE
Al taglio si presenta di colore vinaccia scuro, di impasto con grana media o grossa.
Il grasso è di colore tendente al bianco e/o aranciato, riconducibile alla presenza di peperone. Il sapore è tipico e caratteristico.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
L’area di produzione della salsiccia a campanella di fegato include il territorio della provincia di Chieti e in particolare della Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale.
Nella stessa zona viene prodotto un salume, conosciuto come “scarte”, con le stesse metodiche e gli stessi ingredienti della salsiccia a campanella di fegato.
In questa variante il salume è lungo anche un metro e viene fatto stagionare appeso a spirale ad un bastone, il prodotto finito ha forma a “U” ma, a differenza della campanella di fegato, presenta le estremità tagliate verticalmente e non legate da spago.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Le salsicce di fegato possono essere consumate fresche (cotte sulla brace) o stagionate (come antipasto).
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
[Crediti | Foto di Scuola del Gusto Abruzzo]