La salsiccia a campanella di carne è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo.
Viene realizzata con tagli freschi del maiale come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto e parti di grasso. La carne, tritata grossolanamente, è condita con sale e pepe macinato, impastata, insaccata nel budello di suino e lasciata stagionare per un mese.
Le salsicce possono essere consumate subito o entro un periodo di tempo variabile se conservate sott’olio, in strutto o sottovuoto.
AREA DI PRODUZIONE
Provincia di Chieti, in particolare la Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale.
INGREDIENTI
- Tagli suini freschi come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto, con parti di grasso tra il 25% e il 35% sul totale.
- Sale marino, pepe macinato.
PROCESSO PRODUTTIVO
La salsiccia a campanella è realizzata con tagli suini freschi come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto, con parti di grasso tra il 25% e il 35% sul totale. Selezionati i tagli si lasciano sgocciolare per alcune ore, dopodiché si procede con la macinatura della carne attraverso le apposite trafile. Quindi si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato ed eventualmente l’aggiunta di altre spezie. L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago.
Questa legatura conferisce al salume la caratteristica forma ad U (campanella).
La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.
Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio.
PROFILO SENSORIALE
Al taglio si presenta di colore rosso amaranto, di impasto con grana media o grossa. Il sapore è tipico e caratteristico.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
L’area di produzione della salsiccia a campanella di carne include il territorio della provincia di Chieti e in particolare della Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale.
Nella stessa zona viene prodotto un salume, conosciuto come “scarte”, con le stesse metodiche e gli stessi ingredienti della salsiccia a campanella di carne.
In questa variante il salume è lungo anche un metro e viene fatto stagionare appeso a spirale ad un bastone, il prodotto finito ha forma a “U” ma, a differenza della campanella di carne, presenta le estremità tagliate verticalmente e non legate da spago.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Le salsicce di carne possono essere consumate fresche (cotte sulla brace) o stagionate (come antipasto).
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
[Crediti | Foto di Scuola del Gusto Abruzzo]