Le “sagne a pèzze” o “tacconelle”, diffuse in tutta la provincia di Chieti, sono contraddistinte dalla tipica forma a rombo o simile e dal colorito avorio opaco. Sul territorio sono presenti tante varianti relative soprattutto forma, dimensioni e condimento. Il comune denominatore resta un impasto realizzato con acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero.
AREA DI PRODUZIONE
Tutta la regione, in particolare in provincia di Chieti.
INGREDIENTI
Semola di grano duro, farina di grano tenero, acqua.
PROCESSO PRODUTTIVO
L’impasto, lavorato a mano, si ottiene aggiungendo acqua quanto basta e un pizzico di sale alla miscela formata per metà da semola e per metà da farina. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare; quindi lo si tira col matterello. La sfoglia, ben asciutta e infarinata, viene tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza; queste, sovrapposte, vengono infine tagliate a forma di rombi con rapidi colpi di coltello.
PROFILO SENSORIALE
Hanno la tipica forma a rombo o simile e colorito avorio opaco. La superficie è leggermente ruvida.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
Pasta d’estrazione contadina, sul territorio ha tante varianti relative formato e condimento.
Singolare la tradizione di Castiglione Messer Marino, dove le sagne sono più grandi nel formato e dove tuttora perdura la caratteristica usanza delle “sagne a lu cuttor”, condite con salsicce di carne e di fegato, pancetta di maiale e peperoncino, consumate rigorosamente a mani nude direttamente nel calderone di rame.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Il condimento ideale rimane quello con sugo di pomodoro fresco, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, e a discrezione, una spolverata di pecorino grattugiato. Tuttavia non mancano le varianti locali e stagionali, come quelle con gli asparagi o con le fave fresche e guanciale, quella con i ceci oppure nell’alto Sangro le sagne con fagioli, che con l’aggiunta delle patate, sono chiamate ‘abbòtta pezzènte’ (a sottolinearne l’alto valore nutrizionale), mentre nell’entroterra vastese il condimento prediletto rimane il più rustico e corposo sugo di ventricina.
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
[Crediti | Foto di www.sangroaventinoturismo.it]