La pizza scima o scime è un pane senza lievito, il termine deriverebbe dal dialetto “açime” ovvero azzimo.
Un tempo sostituiva il pane al bisogno ed era consumata per accompagnare i pasti durante il lavoro. Si presenta come una focaccia bassa con rilievi romboidali in superficie e la sua ricetta ha molte varianti sul territorio.
La cottura è tradizionalmente eseguita sotto il “coppo”, un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino.
AREA DI PRODUZIONE
In tutta la regione, in particolare nella provincia di Chieti nei comuni di Roccascalegna, Casoli, Altino, Lanciano, Orsogna, Pretoro e altri comuni limitrofi.
INGREDIENTI
Farina di grano tenero, olio evo, acqua o vino, sale.
PROCESSO PRODUTTIVO
La pizza scima è preparata con un impasto a base di farina, acqua (o vino), l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Si realizza un panetto che viene steso e adagiato in una teglia dalla forma circolare. La superficie è incisa con un coltello così da formare dei rombi per rendere la pizza facilmente porzionabile. Si aggiunge un filo d’olio e un pizzico di sale e si procede con la cottura che solitamente è eseguita sotto il “coppo” direttamente sul piano del focolare.
PROFILO SENSORIALE
Si presenta come una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie. L’assenza di lievito nella preparazione conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio extravergine d’oliva la rende fragrante e croccante.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
La preparazione senza lievito della pizza scima testimonia un importante retaggio giudaico e la presenza, un tempo, di diverse comunità ebraiche in Abruzzo.
Può essere chiamata in modo diverso a seconda dei luoghi dove è prodotta e ha tante varianti, sia negli ingredienti utilizzati sia nella procedura seguita nella preparazione.
Per esempio a Lanciano è prevista l’aggiunta del vino bianco al posto dell’acqua, mentre in altre zone, per attenuare l’aspetto compatto dovuto all’assenza di lievito, l’impasto viene integrato con il bicarbonato di sodio che lo rende più friabile.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Perfetta in tutte le occasioni, per accompagnare un pasto, come spuntino o aperitivo.
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
[Crediti | Foto di www.sangroaventinoturismo.it]