Salumi

Protagonista indiscusso della tradizionale maialata (il rito dell’uccisione del maiale e la produzione di diverse tipologie di salumi e insaccati), la Ventricina del Vastese è un insaccato pregiato, con storia e lavorazione peculiare, preparato con le parti più nobili del maiale tagliate a punta di coltello, in pezzi di grana grossa conditi con sale, peperone dolce e piccante e fiore di finocchio. Contraddistinto da una lunga stagionatura, ha un aroma fragrante con un sapore leggermente dolce o piccante. La Ventricina, in passato, era ottenuta da maiali rustici, neri o rossi, e veniva consumata nei momenti più importanti della vita rurale, come la mietitura e la vendemmia. AREA DI PRODUZIONEMedio e Alto Vastese, in provincia di Chieti. INGREDIENTI Tagli nobili del maiale (lombo, coscia, spalla, guanciale e pancetta). La percentuale di carne grassa si aggira intorno al 10-15%.           Sale, peperone dolce, peperone piccante, semi o fiore di finocchio. PROCESSO PRODUTTIVOLa carne per l’impasto, perfettamente dissanguata, scotennata, disossata e mondata dalle principali frazioni connettivali, è tagliata a punta di coltello in pezzi di grana grossa. A questa si aggiungono sale, peperone dolce e piccante in polvere, fiore di finocchio. Il passo successivo è quello del riempimento delle vesciche, passaggio delicato in quanto è importante non lasciare vuoti d’aria che potrebbero compromettere il risultato finale. Ottenuta una palla ovale di uno o due chili, si procede con la legatura e l’applicazione di una rete per alimenti.          La Ventricina è un salume di lunga stagionatura: fa un primo passaggio di 40-60 giorni, poi un’immersione nello strutto per limitare il calo di peso e un ulteriore periodo di stagionatura che può arrivare fino a 10-12 mesi. PROFILO SENSORIALELa Ventricina ha taglia grande e forma irregolare tendente all’ovale. Al taglio si presenta di grana grossa, con la caratteristica colorazione rosso arancio che conferisce il peperone. L’aroma è fragrante e tipico, a volte si avvertono note agrumate derivanti dalla consuetudine di lavare le vesciche per l’insacco con acqua e agrumi, in particolare il cetrangolo (arancio selvatico amaro). Il sapore è dolce o piccante. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀÈ denominata del Vastese per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine: la zona di produzione coincide con l’area compresa tra i fiumi Trigno e Sinello, nei comuni del Medio e Alto Vastese con altimetrie comprese tra i 200 ei 1.000 metri. Nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” del 1880, Gennaro Finamore definisce la Ventricina “salame di carne porcina insaccata nella trippa”. Infatti in passato la carne era insaccata nel ventre del maiale, ottenendo dei palloni di carne ovale che pesavano anche 15 kg.Dal “Vocabolario dell’uso abruzzese” del Finamore si evince che la prima attestazione storico – lessicale della ventricina, risale al 1880, tuttavia già a partire dal 1811, nell’Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con quella di Chieti), la Statistica Murattiana cita un insaccato riconducibile alla Ventricina, ma trattato solo con semi di finocchio. Non c’è quindi menzione del peperone secco, che soltanto dalla metà del XIX secolo comincerà a diffondersi divenendo essenziale nella lavorazione delle carni. IN CUCINA/ABBINAMENTILa Ventricina si consuma affettata grossolanamente, perfetta con un calice di Cerasuolo d’Abruzzo; in cucina, nell’entroterra vastese, si utilizza tagliata a tocchetti per arricchire corposi sughi, il condimento ideale per le sagne a pezze. ACCREDITAMENTIPresidio Slow Food. APPROFONDIMENTIVentricina del Vastese.Fondazione Slow Food. [Crediti | Foto di Scuola del Gusto