Pasta Archivi - Custodi dei Sapori d'Abruzzo

6 Maggio 2020

Simbolo dell’Abruzzo enogastronomico, i maccheroni alla chitarra sono diffusi su tutto il territorio regionale, immancabili su qualsiasi tavolata che si rispetti. Si tratta di uno spaghetto squadrato ottenuto con un impasto di farina e uova che predilige condimenti tradizionali come il sugo alle pallottine di carne. AREA DI PRODUZIONETutto il territorio regionale. INGREDIENTIFarina, uova, sale. PROCESSO PRODUTTIVORealizzata una sfoglia di pasta non troppo sottile, viene tagliata in rettangoli pressati con il matterello sulla “chitarra” fino ad ottenere dei maccheroni che vengono raccolti sul piano inclinato posto all’interno. PROFILO SENSORIALEPasta lunga, superficie ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀLa denominazione “chitarra” deriva dallo strumento utilizzato per tagliare l’impasto: un telaio di legno rettangolare sul quale sono fissate delle corde metalliche che vibrando ricordano il suono caratteristico dello strumento musicale. La “chitarra-maccarunare”, ideata per rendere più facile la vita delle massaie, fu inventata oltre un secolo fa dai “setacciari ”di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti, che costruirono il prototipo nel 1860, dopo l’introduzione in Italia del filo d’acciaio diffuso dai tedeschi. IN CUCINA/ABBINAMENTII condimenti prediletti dai maccheroni alla chitarra sono il classico sugo alle pallottine di carne, il sugo misto alle tre carni, quello con pomodoro e basilico, con funghi e tartufo o ai frutti di mare. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

‘Ndrocchie o pasta al ferretto

6 Maggio 2020

Pasta all’uovo fresca realizzata con l’ausilio di un ferretto per ottenere il classico foro che la contraddistingue. Particolarmente diffusa nel vastese, nel territorio di Cupello.La preparazione richiede una certa maestria per riuscire a tirare via dal ferro il maccherone perfettamente dritto e integro. AREA DI PRODUZIONEArea del Vastese, in particolare Cupello. INGREDIENTIFarina, uova, olio evo, acqua, sale. PROCESSO PRODUTTIVOSi realizza un impasto con farina, uova, olio evo, acqua tiepida e un pizzico di sale.La pasta viene tirata con l’ausilio di un mattarello o una macchinetta e con un coltello si ricavano delle listarelle, poi tagliate nuovamente in tanti piccoli quadratini uguali. Quindi entra in scena il ferretto che viene adagiato sul quadratino di pasta, chiuso alle estremità, e con un movimento netto ed energico spinto indietro e poi in avanti. In questo modo la pasta, arrotolata intorno al ferro si allunga e si ottiene la caratteristica fessura che contraddistingue le ‘ndrocchie.Il procedimento è abbastanza lungo, perché ogni singolo pezzetto di pasta è lavorato, inciso e forato con il ferretto. PROFILO SENSORIALECaratterizzate dal tipico foro, hanno superficie leggermente ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀLe ‘ndrocchie hanno tradizione antica a Cupello, e sono così rinomate che ogni anno il piccolo borgo del medio vastese organizza (da oltre trent’anni) nel mese di agosto, in occasione della festa di San Rocco, una sagra dedicata a questa preparazione. IN CUCINA/ABBINAMENTIConsuetudine vuole che le ‘ndrocchie siano condite con il ragù di carni miste (manzo, agnello e maiale). ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita Cianci

’Ndurciullune

6 Maggio 2020

Pasta fresca della tradizione pastorale-contadina, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, tagliata in spaghetti lunghi e spessi a sezione rettangolare.Ricorda i maccheroni alla chitarra, ma nell’impasto non contempla le uova. La si può apprezzare condita con un corposo sugo di carne di castrato o di pecora. AREA DI PRODUZIONEIn provincia di Chieti, nel territorio compreso tra Lanciano e Cupello. INGREDIENTISemola di grano duro, farina di grano tenero, acqua, sale. PROCESSO PRODUTTIVOL’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 70% di semola e il 30% di farina, un 40-50 % di acqua con un pizzico di sale. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia dell’impasto con l’ausilio di un matterello. La sfoglia ottenuta viene tagliata a mano con la “chitarra”, un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio: la sfoglia viene poggiata e rullata con forza con il matterello, così che i fili d’acciaio la taglino in “spaghetti“ a sezione rettangolare. PROFILO SENSORIALEPasta lunga e spessa dalla superficie ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀPasta diffusa sul territorio che un tempo era attraversato dall’antico Tratturo Magno (L’Aquila-Foggia), compreso nel tratto tra Lanciano e Cupello. Nasce con la complicità della transumanza, dall’incontro tra civiltà contadina e pastorale. IN CUCINA/ABBINAMENTIPer poterli gustare appieno gli ’ndurciullune vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora. ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita

Ravioli dolci

6 Maggio 2020

I ravioli dolci di ricotta sono diffusi in tutta la regione, un primo di pasta caratteristico preparato in particolare nel periodo di Carnevale. L’involucro esterno è realizzato con la pasta fresca all’uovo, le dimensioni sono poco più grandi dei normali ravioli, mentre nel ripieno è presente la ricotta impastata con tuorli d’uovo, cannella, zucchero, buccia grattugiata di limone e maggiorana. Il condimento prediletto è il sugo di pomodoro. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. INGREDIENTIPer la sfoglia: farina, uova.Per il ripieno: ricotta, tuorli d’uovo, cannella, zucchero, buccia grattugiata di limone, maggiorana. PROCESSO PRODUTTIVOPer preparare la pasta si dispone la farina a fontana, si rompono le uova e si amalgama il tutto lavorando finché l’impasto non risulti liscio, quindi si tira la sfoglia. Su questa, tagliata a strisce, si dispongono a intervalli uguali piccole porzioni di ripieno; si ricopre il tutto con un’altra striscia di pasta e si tagliano i ravioli a forma di mezzaluna, piegando e serrando bene i bordi per evitare che, una volta nell’acqua, possano aprirsi. PROFILO SENSORIALELe dimensioni sono poco più grandi dei normali ravioli. La superficie esterna è leggermente ruvida, il ripieno è morbido, il sapore tipico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀSono particolarmente diffusi in provincia di Teramo, mentre nel chietino sono preparati soprattutto nel periodo di Carnevale. IN CUCINA/ABBINAMENTISi possono condire sia con sugo di pomodoro che con zucchero e cannella. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita

Rintrocilo

6 Maggio 2020

Pasta che nasce dall’incontro tra cultura contadina e pastorale; il nome rintrocilo deriva dal particolare matterello utilizzato subito dopo aver steso la sfoglia, contraddistinto da profonde scanalature per tagliare la pasta. AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti, in particolare il territorio compreso tra Lanciano e Cupello. INGREDIENTIFarina di grano duro, acqua, sale. PROCESSO PRODUTTIVOSi realizza un impasto con farina di grano duro, acqua e sale che viene lavorato fino a raggiungere una consistenza elastica. Quindi si stende la pasta e la si taglia con l’ausilio del mattarello scanalato. PROFILO SENSORIALEPasta lunga dalla superficie ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀPasta d’estrazione contadina/pastorale: veniva preparata durante la transumanza e la sua diffusione ancora oggi è legata al territorio attraversato dal “Tratturo Magno”, nel tratto tra Lanciano e Cupello. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl rintrocilo è solitamente condito con sugo di carni miste nell’entroterra, mentre sulla costa con quello di pelosi. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Sagne a pezze

6 Maggio 2020

Le “sagne a pèzze” o “tacconelle”, diffuse in tutta la provincia di Chieti, sono contraddistinte dalla tipica forma a rombo o simile e dal colorito avorio opaco. Sul territorio sono presenti tante varianti relative soprattutto forma, dimensioni e condimento. Il comune denominatore resta un impasto realizzato con acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare in provincia di Chieti. INGREDIENTISemola di grano duro, farina di grano tenero, acqua. PROCESSO PRODUTTIVOL’impasto, lavorato a mano, si ottiene aggiungendo acqua quanto basta e un pizzico di sale alla miscela formata per metà da semola e per metà da farina. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare; quindi lo si tira col matterello. La sfoglia, ben asciutta e infarinata, viene tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza; queste, sovrapposte, vengono infine tagliate a forma di rombi con rapidi colpi di coltello. PROFILO SENSORIALEHanno la tipica forma a rombo o simile e colorito avorio opaco. La superficie è leggermente ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀPasta d’estrazione contadina, sul territorio ha tante varianti relative formato e condimento.Singolare la tradizione di Castiglione Messer Marino, dove le sagne sono più grandi nel formato e dove tuttora perdura la caratteristica usanza delle “sagne a lu cuttor”, condite con salsicce di carne e di fegato, pancetta di maiale e peperoncino, consumate rigorosamente a mani nude direttamente nel calderone di rame. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl condimento ideale rimane quello con sugo di pomodoro fresco, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, e a discrezione, una spolverata di pecorino grattugiato. Tuttavia non mancano le varianti locali e stagionali, come quelle con gli asparagi o con le fave fresche e guanciale, quella con i ceci oppure nell’alto Sangro le sagne con fagioli, che con l’aggiunta delle patate, sono chiamate ‘abbòtta pezzènte’ (a sottolinearne l’alto valore nutrizionale), mentre nell’entroterra vastese il condimento prediletto rimane il più rustico e corposo sugo di ventricina. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto