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Olive Intosso
Olive Intosso

Olive Intosso

Cultivar autoctona presente soprattutto in provincia di Chieti, trova il suo ambiente ideale nei territori pedemontani a ridosso della Maiella orientale.In passato le olive di Intosso erano utilizzate quasi esclusivamente per produrre olive da mensa con il metodo sivigliano e solo in sottomisura erano oleificate insieme ad altre varietà. Oggi, invece, una parte importante è trasformata in pregiato olio monovarietale. AREA DI PRODUZIONETerritori pedemontani della Maiella orientale, in particolare le Piane tra Guardiagrele, Palombaro e Casoli in provincia di Chieti. PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀ  Le olive per il consumo da tavola sono raccolte a partire dalla fine di settembre, mentre quelle destinate alla produzione di olio si raccolgono a ottobre inoltrato.La tecnica di lavorazione delle olive da mensa, detta “sistema sivigliano”, prevede la fermentazione lattica: i frutti sono lavati diverse volte e poi posti a fermentare in una soluzione salina per una decina di giorni. PROFILO SENSORIALELe olive hanno frutto di forma ellittica con piccolo umbone (rilievo) apicale, dimensione mediae un peso che oscilla intorno ai 3 – 4 grammi.Le olive trasformate in salamoia al palato risultano sode e carnose, il sapore intenso. L’ extravergine di Intosso ha sentori di erba tagliata e carciofo appena raccolto, in bocca è potente, amaro e piccante con rimandi al pepe verde, alla noce fresca, e a volte in relazione all’annata e alla tecnica estrattiva, alla foglia di pomodoro. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    ll nome “intosso” deriva dal fatto che, per poter essere mangiate, le olive dovevano essere addolcite, ovvero “ndosse, curate nel ranno e poi nell’acqua pura”, come spiegava Gennaro Finamore nel “Vocabolario Abruzzese” del 1880. Le piante di intosso sono diffuse in alcuni comuni della fascia pedemontana della Maiella, ma in particolare caratterizzano il paesaggio agrario del Piano di La Roma, nel Comune di Casoli, un’area con terreni ricchi di ghiaia calcarea. Proprio su questo altopiano di circa 300 ettari che sovrasta il paese, ai piedi della Maiella, la varietà intosso ha trovato il suo habitat ideale.La pianta è di taglia piccola, sopporta bene la neve e il freddo invernale e si è adattata ai pochi centimetri di terreno sciolto che contraddistinguono il pianoro, tanto che sotto i 350 metri di altitudine difficilmente riesce a produrre. IN CUCINA/ABBINAMENTIL’olio evo è perfetto per condire primi piatti, secondi a base di carne, verdure e piatti a base di pesce come le insalate di mare.Le olive da mensa si possono gustare come aperitivo o nel classico antipasto. ACCREDITAMENTIPresidio Slow Food. APPROFONDIMENTIFondazione Slow Food.Slow Food Abruzzo. [Crediti | Foto di Carmelita

Patata di montagna del Medio Sangro
Patata di montagna del Medio Sangro

Patata di montagna del Medio Sangro

Nei borghi di Montenerodomo, Pizzoferrato, Gamberale e Civitaluparella, piccole realtà contadine coltivano questa patata dalla forma tondo ovale regolare, dalla buccia di colore rosso e dalla polpa gialla o bianca. L’alta qualità delle produzioni l’ha resa protagonista indiscussa della gastronomia del territorio e della cucina locale. AREA DI PRODUZIONEMedio Sangro, in particolare i comuni di Montenerodomo, Pizzoferrato, Gamberale e Civitaluparella in provincia di Chieti. STAGIONALITÀ          La semina avviene nei mesi di marzo e aprile (messa in rotazione con cereali e prati su un terreno preparato durante l’estate), la raccolta da agosto fino a ottobre. Le caratteristiche del territorio e la presenza di allevamenti di bestiame, favoriscono l’uso limitato di concimi chimici a favore di una coltivazione estensiva e di una preziosa concimazione naturale. PROFILO SENSORIALELa patata del Medio Sangro ha un alto contenuto di sostanza secca e una grande capacità di conservazione. È piuttosto regolare nella forma che si presenta tondo-ovale. Sono due, oggi, le varietà più conosciute e coltivate: la patata Desiree, che ha buccia rossa e polpa gialla e la Kennebec, con buccia gialla e polpa bianca. Hanno consistenza compatta e una buona sapidità, un elevato contenuto di amido e un discreto apporto di proteine e sali minerali. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La patata, che dalle Americhe raggiunse i territori montani abruzzesi, diventò un vero e proprio simbolo del Medio Sangro, territorio collinare e montano, che per le sue caratteristiche ambientali e climatiche, è altamente vocato alla coltivazione di questo tubero.Diverse testimonianze ne confermano la presenza dai primi anni dell’800, primo fra tutti il giurista Giuseppe de Thomasis che, in un trattato pubblicato postumo da Benedetto Croce, afferma che il tubero fosse considerato un “pomo cotto (…) derrata insalubre e inutile” e per questo motivo se ne abbandonò la coltura. Il suo successo, avvenuto negli anni seguenti, è dovuto alla sua natura, una pianta adattabile a tutti i terreni e alle diverse condizioni climatiche.Negli anni la patata ha riacquistato il suo ruolo da protagonista nella cucina locale.Oggi la coltura della patata del Medio Sangro viene svolta da piccole realtà a gestione familiare, che lavorano la terra con metodi estensivi, a quote che vanno dagli 800 ai 1400 metri, su terreni favorevoli alla sua coltivazione. IN CUCINA/ABBINAMENTIL’alta qualità delle produzioni l’ha resa protagonista della gastronomia del territorio e della cucina locale: gnocchi, patate lesse o sotto al coppo, polenta bianca e frascarielli.Previa lessatura sono spesso aggiunte all’impasto del pane per allungare la sua conservazione. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTI [Crediti | Foti di Slow Food

Peperone dolce di Altino
Peperone dolce di Altino

Peperone dolce di Altino

Conosciuto anche con l’appellativo di “a cocce capammonte” per via dei frutti rivolti verso l’alto, il peperone dolce di Altino è di colore rosso intenso, particolarmente aromatico e si contraddistingue per il sapore dolce e deciso. Ha trovato il suo microclima ideale in un’area ben circoscritta che coincide con l’Oasi di Serranella, e i comuni di Altino, Archi, Perano, Roccascalegna, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro e Atessa. AREA DI PRODUZIONEComuni di Altino, Archi, Perano, Roccascalegna, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro ed Atessa, in provincia di Chieti. PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀ  Nel mese di luglio, quando i peperoni raggiungono la giusta maturazione, si raccolgono e si infilzano con un ago e dello spago all’altezza del peduncolo, così da creare il “crollo”, una lunga collana.Si lasciano essiccare e, quando non c’è più traccia di umidità, si tostano in forno. I peperoni secchi e tostati vengono successivamente macinati a grana grossa o polverizzati in antichi mortai chiamati “piloni”. La polvere così ottenuta viene utilizzata come condimento nella cucina locale oppure per la preparazione di insaccati come la ventricina del vastese. PROFILO SENSORIALEIl peperone dolce di Altino è di colore rosso intenso, particolarmente aromatico e si caratterizza per il suo sapore dolce e deciso. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    L’origine del peperone dolce di Altino, detto localmente anche paesanello, rimanda probabilmente all’introduzione della paprika dai Balcani da parte di popolazioni slave stabilitesi nella provincia di Chieti nel XV secolo. Da questo potrebbe essersi originata anche l’abitudine di ridurre in polvere il peperone, consuetudine nell’est Europa.A tutela del peperone dolce di Altino è nata un’associazione per promuovere iniziative di valorizzazione del prodotto attraverso manifestazioni, festival itineranti, corsi di formazione, progetti di filiera. Tra gli obiettivi, anche il miglioramento delle fasi di produzione e delle caratteristiche intrinseche del prodotto, per dare nuovo impulso a quella che fino ad un ventennio fa era una delle principali attività economiche del territorio.Un importante appuntamento è quello del Festival del Peperone dolce, evento enogastronomico dedicato che si svolge ogni anno a fine agosto nel centro storico del borgo di Altino. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl peperone dolce di Altino è un ingrediente indispensabile per primi piatti, per accompagnare il baccalà e nella preparazione del cif e ciaf e di pizz e foje. I peperoni secchi, dopo la tostatura, sono anche polverizzati e la polvere ottenuta è impiegata nella produzione di salumi come la Ventricina del Vastese. ACCREDITAMENTIPresidio Slow Food. APPROFONDIMENTIPeperone dolce di AltinoFondazione Slow FoodSlow Food Abruzzo [Crediti | Foto di

Pomodoro a pera d'Abruzzo
Pomodoro a pera d’Abruzzo

Pomodoro a pera d’Abruzzo

Coltivato nel comune di Francavilla al Mare e nei paesi limitrofi,  prende il nome dalla sua caratteristica forma, lievemente allungata.Ricco in zuccheri, sali minerali e licopene (potente antiossidante), è facilmente pelabile, quando maturo, poiché ha pochi semi, una caratteristica che lo rende particolarmente adatto alla produzione casalinga di salsa in bottiglia. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare Francavilla al Mare e i comuni limitrofi in provincia di Chieti. STAGIONALITÀ          Le piantine vengono trapiantate tra la fine di marzo e l’inizio di aprile e quando raggiungono la giusta altezza, vengono incannate a mano, cioè fissate a quattro canne di bambù, arrivando anche a due metri; i pomodori maturano dal mese di luglio fino a metà settembre e la raccolta viene effettuata, a mano,  a più riprese durante l’estate. PROFILO SENSORIALEIl Pomodoro a Pera d’Abruzzo, chiamato così per la sua forma “a pera”, lievemente allungata, con costole più o meno pronunciate, può raggiungere i 600 grammi di peso. Presenta un colore rosso intenso e una consistenza media quando è a piena maturazione, è verdognolo nella parte superiore quando non è eccessivamente maturo.Al palato è carnoso, dal gusto dolce e delicato, un perfetto equilibrio tra zuccheri e acidità.Il pomodoro a pera è ricco di licopene, sostanza antiossidante contro i radicali liberi. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Il periodo estivo in Abruzzo è sinonimo di “pomodori fatti in casa”, un rituale per buona parte  delle famiglie, una liturgia legata all’identità da condividere e tramandare; la preparazione della passata casalinga ruota storicamente attorno al pomodoro a pera, uno degli ecotipi più utilizzati in quanto carnoso e povero di semi.Il pomodoro a pera di Francavilla, in particolare, ha retto l’economia locale per secoli, cedendo il passo, intorno alla fine degli anni ’70, a varietà ibride più resistenti; scomparve così dalle tavole, e andarono perse tutte le tracce delle sue caratteristiche genetiche originali.Con un progetto regionale, volto alla ricerca del seme originario non ibridato bensì maturo, si è ottenuto nuovamente il pomodoro originale.Nel 2013, la Pera d’Abruzzo, è stata iscritta nel registro nazionale delle nuove varietà del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali col Codice SIAN 3339.Attraverso selezioni ricorrenti ed incroci intervarietali, si è giunti all’ottenimento di una nuova varietà molto rustica che è stata denominata Saab-Cra (Sapore Antico Abruzzo). IN CUCINA/ABBINAMENTIParticolarmente adatto alla produzione casalinga di salsa in bottiglia, il pomodoro a pera è molto versatile in cucina, si presta per arricchire insalate, per accompagnare verdure e secondi piatti o più semplicemente lo si può apprezzare da solo, magari sul pane. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTI [Crediti | Foto Slow

Tartufo
Tartufo

Tartufo

Il tartufo, fungo ipogeo a forma di tubero e che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, è diffuso su buona parte del territorio regionale. Nel chietino le aree più vocate sono quella del Sangro Aventino, in particolare il territorio di Borrello, e l’Alto Vastese.    Tra le varietà presenti: il bianco pregiato, (Tuber magnatum), lo Scorzone ovvero il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), il nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.), il nero uncinato o Scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin) e il bianchetto (Tuber borchii Vitt.). AREA DI PRODUZIONEL’area del Sangro Aventino e dell’Alto e Medio Vastese in provincia di Chieti. STAGIONALITÀIl tartufo bianco Tuber magnatum, è reperibile tra ottobre e fine dicembre, lo scorzone ovvero il tartufo nero estivo (Tuber aestivum)  si raccoglie da maggio a settembre, il nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) da novembre a marzo, il nero uncinato o scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin), da ottobre a dicembre e il bianchetto (Tuber borchii Vitt.) da gennaio a marzo. PROFILO SENSORIALEL’aroma è inconfondibile, intenso e allo stesso tempo delicato, il sapore è tipico e caratteristico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La presenza del tartufo in Abruzzo è attestata sin da tempi antichi, anche se le sue forme di utilizzo e trasformazione si sono consolidate solo negli ultimi 20 anni.La raccolta del tartufo è effettuata con l’aiuto di cani addestrati per la ricerca, ma in passato veniva utilizzata anche la femmina del suino, in quanto più resistente e meno distratta da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl tartufo bianco è perfetto da consumare crudo, con le uova, tartare, primi o secondi piatti, mentre il nero si presta soprattutto alla cottura, ma non andrebbero superati i 40°C.Il tartufo è anche trasformato in salse e paté, conservato (in scaglie) sottolio e utilizzato per aromatizzare formaggi, salumi e l’olio extravergine d’oliva. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita

Agrumi della Costa dei Trabocchi
Agrumi della Costa dei Trabocchi

Agrumi della Costa dei Trabocchi

La Costa dei Trabocchi, nel tratto di mare tra Ortona e Vasto, è contraddistinta da un’importante produzione di agrumi. L’arancio è la coltivazione più diffusa con antiche varietà a polpa pigmentata rossa (ideali per la spremuta) e a polpa bionda, dalle quali si ottengono gustose marmellate come quella di cetrangolo (arancio selvatico). I terreni, destinati anche alla coltivazione di mandarini, cedri e limoni, sono spesso in pendio e confinano con il mare. AREA DI PRODUZIONECosta dei Trabocchi, in particolare il tratto di costa che comprende i comuni di Ortona, San Vito Chietino, Rocca San Giovanni e Fossacesia in provincia di Chieti. STAGIONALITÀ  La raccolta degli agrumi è fatta manualmente nel periodo compreso tra dicembre e marzo. PROFILO SENSORIALELe arance della zona sono agrumi a polpa gialla o pigmentata, dolci e amare; una particolare varietà di arancio, il “cetrangolo”, ha frutti profumati e saporiti e si distingue dalle altre varietà per le grandi spine presenti sui rami, per il picciolo alato, l’intenso profumo delle foglie e la grande quantità di semi. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Discendenti da quelle cinesi, le arance arrivarono in Europa grazie ai portoghesi, tanto che nel dialetto abruzzese (portuhalle), così come in altri dialetti, sono denominate “portogallo”.Secondo alcune fonti storiche, l’arancio sarebbe stato importato sulla Costa dei Trabocchi da un gruppo di profughi sefarditi che colonizzarono il territorio, abbandonato dalle popolazioni locali, dopo il terremoto del 1627.Il commercio degli agrumi, e delle arance in particolare, ha rappresentato per secoli una grande risorsa per l’economia locale. Gli agricoltori della zona si occupavano della coltivazione e dell’esportazione delle arance nei mercati italiani ed esteri; a partire dalla metà dell’ 800 fino ai primi anni ’50, l’attuale strada Nazionale Adriatica che da Ortona giunge fino a San Vito Chietino, era contraddistinta dalla presenza di variopinte bancarelle allestite dalle famiglie del posto in cui era possibile acquistare gli agrumi ma anche confetture e i frutti della piccola pesca locale dei trabocchi.Note e apprezzate per la ricchezza dei sapori e l’intensità dei profumi, le arance della Costa dei Trabocchi hanno avuto nel corso degli anni un lento declino. Nel 2008 è nata una associazione per il recupero e la valorizzazione degli agrumi. IN CUCINA/ABBINAMENTIGli agrumi della costa dei trabocchi, oltre che essere consumati freschi o come spremuta, possono essere trasformati in gustose marmellate o impiegati nella pasticceria e norcineria locale, si pensi alla vescica utilizzata per la ventricina del vastese, che viene accuratamente lavata e lasciata deodorare in acqua con buccia d’arancio amaro ovvero centrangolo. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTI [Crediti | Foto di Carmelita Cianci –

Fico Secco Reale di Atessa
Fico Secco Reale di Atessa

Fico Secco Reale di Atessa

Il Fico Reale di Atessa ha storia antica che ne attesta la coltura e l’essiccazione sin dall’epoca romana. Conosciuto anche come “caracìne”, è una varietà a polpa bianca e a polpa rossa, dalla forma leggermente sferica, con superficie rugosa, colore verde giallastro chiaro, polpa succosa, profumo intenso e sapore mielato AREA DI PRODUZIONEL’area collinare dei Comuni di Atessa, Torino di Sangro, Archi, Perano e Paglieta, in provincia di Chieti. INGREDIENTIFichi “caracine”, gherigli di noce, alloro. PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀ  I fichi sono raccolti a mano e lavorati tra agosto e settembre, lasciati essiccare su graticci di canne (i cannizzi), farciti con un gheriglio di noce locale, infornati e quindi conservati, insieme a foglie di alloro, in barattoli di vetro in un luogo asciutto per almeno un mese.Sono commercializzati a partire dal mese di ottobre. PROFILO SENSORIALEHanno forma leggermente sferica, una superficie rugosa, colore verde giallastro chiaro, polpa succosa e carnosa, profumo intenso e sapore mielato. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    I fichi secchi reali di Atessa risalirebbero al I secolo a.C., se ne ha testimonianza nella località di Acquachiara, villaggio dove un tempo convivevano Romani e Sanniti e nello specifico la comunità dei Carricini, una delle quattro tribù che costituivano il popolo dei Sanniti. Da qui l’origine del termine dialettale “caracìne”, riferito al fico locale.Esistono notizie storiche sulla produzione e il commercio dei fichi secchi di Atessa sin dal Medioevo, e successivamente sono citati nel Dizionario geografico-ragionato del 1797 del Regno di Napoli, e nel Nuovo Dizionario di geografia universale, del 1858.Alla storia di Atessa è legata anche la varietà reale stessa. Nel 1819 si scrive: “il fico reale, o di Versailles, è quasi rotondo, bianco. È abbondantissimo, ma non buono se non secco: i terreni asciutti meglio convengono a questo”.In passato i fichi secchi erano utilizzati nella preparazione del torrone, menzionato persino come prodotto tipico di Atessa nei resoconti esteri del Ministero per il commercio dell’impero Asburgico, nel 1914.I fichi “caracìne” hanno svolto un ruolo importante nell’economia locale fino agli anni ’70, poi l’avvento dell’industria in Val di Sangro ha messo in crisi la produzione agricola.Oggi alcune piccole realtà hanno deciso di recuperare la coltivazione del fico reale, si sono riunite in un’associazione e si sono date un disciplinare. Dal 2015 il fico reale di Atessa è un Presidio Slow Food. IN CUCINA/ABBINAMENTIUtilizzati soprattutto nella preparazione di dolci, condimento per carni, pani e biscotti.I “caracìne” sono anche trasformati per realizzare confetture, fichi canditi e torroni. ACCREDITAMENTIPresidio Slow Food. APPROFONDIMENTIFondazione Slow Food.Slow Food Abruzzo.  [Crediti | Foto di Riccardo

Mosto cotto
Mosto cotto

Mosto cotto

Il mosto cotto, conosciuto anche come miele d’uva, è un nettare dolcissimo che si ricava dalla lunga bollitura del mosto d’uva, protratta per diverse ore, a fiamma bassa, in paioli di rame.La sua preparazione fa parte dellasecolare tradizione contadinaabruzzese tramandata di generazione in generazione. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. INGREDIENTIUva Montepulciano d’Abruzzo matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri). PROCESSO PRODUTTIVO     L’uva viene pigiata e il mosto fiore che ne deriva viene filtrato, quindi sottoposto a cottura.Dal raggiungimento della fase di ebollizione, il mosto viene lasciato addensare a fuoco lento per circa 3 ore, finché non si riduce a circa un quarto del quantitativo di partenza.Il mosto cotto ottenuto si lascia raffreddare e si imbottiglia per la conservazione, che può durare anche due o tre anni, in quanto garantita dall’elevato tasso zuccherino. PROFILO SENSORIALEIl mosto cotto è denso, di colore violaceo scuro e dolce al palato. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Il mosto cotto, che si prepara durante la vendemmia, ha origini antichissime. Questo nettare d’uva veniva utilizzato già ai tempi dei romani per insaporire diverse pietanze. IN CUCINA/ABBINAMENTIÈ un ingrediente indispensabile per la preparazione di dolci come i “celli pieni” i ”calcionetti” natalizi e le “nevole” di Ortona.In cucina lo si utilizza anche come guarnizione per creme e dolci, per condire l’insalata, le patate lesse, la carne o per accompagnare i formaggi particolarmente stagionati.  ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di

Scrucchiata o ragnata

Scrucchiata o ragnata

La scrucchiata è una confettura d’uva tradizionale ottenuta da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa, principalmente Montepulciano d’Abruzzo, vendemmiate quando hanno superato lo stato di maturazione ottimale. È un ingrediente irrinunciabile nella preparazione di dolci come i celli pieni e la sfogliatella di Lama dei Peligni. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. INGREDIENTIUva Montepulciano d’Abruzzo, mele cotogne, zucchero (facoltativo). PROCESSO PRODUTTIVO     Si lavano i grappoli d’uva e si tolgono, uno ad uno, tutti gli acini dal raspo, escludendo quelli danneggiati. L’operazione richiede un po’ di tempo, una volta terminata, si passa alle mele che, dapprima lavate e tagliate, vengono aggiunte  ai chicchi d’uva.A questo punto si versa il tutto in una grande pentola di rame, lasciando cuocere per circa un’ora. Terminata la cottura, si setaccia il composto per eliminare tutti i semi presenti e lo si lascia bollire per qualche ora (dipende dal quantitativo), mescolando con cura. L’aggiunta dello zucchero è facoltativa. La confettura sarà pronta quando risulterà   di consistenza abbastanza densa e colore intenso e brillante.  PROFILO SENSORIALEContraddistinta dall’aspetto omogeneo, di media consistenza, dal colore violaceo scuro, abbastanza dolce e dal sapore tipico, con un leggero retrogusto amarognolo, a volte leggermente acidulo. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Sul territorio regionale è conosciuta con diversi appellativi, come scrucchiata  (in quanto “scrocchia” letteralmente sotto i denti) o ragnata, e la sua preparazione, che è molto lunga e può durare anche un’intera giornata, ha un’antica tradizione casalinga, trasmessa oralmente di generazione in generazione. IN CUCINA/ABBINAMENTILa scrucchiata è un ingrediente impiegato per farcire dolci locali come i “celli pieni”, la sfogliatella di Lama dei Peligni, i “calcionetti”, ma anche semplici crostate. ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita Cianci –