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Pizza di mais
Pizza di mais

Pizza di mais

Preparazione d’estrazione contadina, la pizza di mais (pizza d’randin), realizzata con un impasto semplice di sola farina e acqua e anticamente cotta sotto il coppo (grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino),  è ingrediente irrinunciabile di uno dei piatti simbolo della tradizione rurale abruzzese ovvero pizza e foje. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. INGREDIENTIFarina di mais, farina di grano duro, acqua calda, sale. PROCESSO PRODUTTIVOSu una spianatoia si versano a fontana e si miscelano la farina di mais e quella di grano duro, in quantità minore, e si aggiungono una manciata di sale e acqua bollente, amalgamando per bene il composto con l’aiuto di una forchetta. Si lavora l’impasto, e raggiunta la consistenza ottimale lo si lascia riposare, dopodiché si va a stendere la pasta all’interno di una teglia versando la rimanente acqua calda. Quindi si dispone il tegame sulla brace coperto con il coppo rivestito di carbone ardente. La cottura si aggira intorno ai trenta minuti. PROFILO SENSORIALEHa colore dorato, una consistenza compatta e morbida, sapore tipico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La pizza di “grandin” ovvero pizza di mais è una preparazione povera d’estrazione contadina, anticamente rappresentava l’ideale sostituto del pane e accompagnava pasti semplici e genuini. IN CUCINA/ABBINAMENTIUn classico della cucina rurale, si accompagna con le foje, cicoria selvatica sbollentata e ripassata in padella, croccanti peperoni rossi dolci e qualche sarda fritta. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita Cianci

Pizza a foglietti
Pizza a foglietti

Pizza a foglietti

Pizza tradizionale diffusa nell’entroterra vastese e contraddistinta da una sfoglia sottile e croccante, arrotolata e solitamente farcita con peperone rosso dolce essiccato e macinato, con salsiccia, oppure, nella versione invernale, con ciccioli di maiale. AREA DI PRODUZIONEEntroterra vastese in provincia di Chieti. INGREDIENTIFarina, acqua, lievito di birra, sale. Per la farcitura: peperone rosso dolce macinato, olio evo, sale. PROCESSO PRODUTTIVOUna volta preparato l’impasto lo si lascia riposare per circa un’ora, dopodiché lo si stende  all’interno di una teglia. Quindi si aggiungono il sale, il peperone rosso, abbondante olio evo, e si tira la pasta. In questa fase l’olio è molto importante, perché aiuta a lavorare meglio l’impasto che si deve arrotolare su se stesso. Si inforna a 200°C per circa venti minuti. PROFILO SENSORIALELa pizza, fragrante e profumata, si presenta croccante all’esterno, soffice all’interno. Il sapore è tipico e caratteristico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Un tempo la pizza a foglietti era una preparazione casalinga, presente soprattutto nell’entroterra vastese. Con il tempo questa tradizione è andata persa e oggi solo un piccolo forno di Tufillo continua a sfornarla. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetta in tutte le occasioni, per accompagnare un pasto, come spuntino o aperitivo. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita Cianci

Olio extravergine d'oliva DOP Colline Teatine
Olio extravergine d’oliva DOP Colline Teatine

Olio extravergine d’oliva DOP Colline Teatine

L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP è ottenuto da olive di varietà Gentile di Chieti, Leccino, Moraiolo e Nebbio, in percentuali differenti a seconda della menzione geografica.Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 10%.La denominazione può essere accompagnata dalle due menzioni geografiche aggiuntive Frentano o Vastese. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo. AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti. OLIVEOlive Gentile di Chieti, Leccino, Moraiolo e Nebbio, in percentuali differenti a seconda della menzione geografica. PROCESSO PRODUTTIVOIl Disciplinare stabilisce che le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo compreso fra il 20 ottobre ed il 20 dicembre di ogni anno. La resa massima di olive in olio non può superare il 22%. PROFILO SENSORIALEIl colore va dal giallo oro al verde. Presenta un fruttato di media intensità, che ricorda l’erba, la foglia, la mandorla, con un buon equilibrio tra le note dolci, amare e piccanti. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La coltura dell’olivo trova in Abruzzo una delle aree italiane più vocate e disegna da secoli il paesaggio di un territorio unico, incastrato tra mare e montagna. La comparsa dell’ulivo risalirebbe tra il XVI e il IX secolo a.C., mentre la coltivazione razionale comincia in epoca romana, e continua nei secoli a seguire con i frati benedettini. Tutta la regione conta oltre 9 milioni di piante con più di quaranta cultivar.  IN CUCINA/ABBINAMENTIParticolarmente adatto all’abbinamento con zuppe di legumi, verdure grigliate, tagliata di manzo, antipasti di frutti di mare.   ACCREDITAMENTIGuide Slow Food/Gambero Rosso. APPROFONDIMENTIDisciplinare DOP Colline Teatine. [Crediti | Foto di

Oli monovarietali e agrumati
Oli monovarietali e agrumati

Oli monovarietali e agrumati

La provincia di Chieti è la più olivetata in Abruzzo; tra le varietà autoctone dalle quali si ottengono oli monovarietali: Gentile di Chieti, Nebbio, Intosso, Crognalegno; tra le alloctone il Leccino. Leccino: ottenuto da olive Leccino, è un olio molto equilibrato con sentori di amaro, piccante, dolce e fruttato. Perfetto per il consumo in cottura e a crudo su insalate e contorni. Gentile: ottenuto da olive Gentile di Chieti. L’aroma amaro e piccante è ben equilibrato. Ha sentori vegetali con richiami di mandorla verde e carciofo. Il gusto è erbaceo con la mandorla in chiusura. Ideale su antipasti di funghi, carpacci di pesce, pesci marinati, risotti, gamberi alla griglia, formaggi freschi a pasta molle.  Crognalegno: ottenuto da olive Crognalegno. Al naso si apre con sentori di erba. in bocca il gusto è piacevole, fresco ed elegante con note di mandorla verde, cardo. Perfetta armonia tra piccante e amaro. Ideale con zuppe di legumi, carni rosse alla brace, bruschette. Nebbio: ottenuto da olive Nebbio, cultivar diffusa soprattutto nel vastese. Al palato è mediamente fruttato con sentori di menta, mandorla amara e sul finale di noce. Armonioso nelle note dolci piccanti e amare, con prevalenza di quest’ultima, che ricorda il mallo della noce. Ideale con legumi, carpacci di pesce e di carne, verdure bollite, zuppe, pesci bolliti, carne alla brace e fritture. Intosso:  ottenuto da olive Intosso (Presidio Slow Food), cultivar diffusa tra i 300 e i 600 metri di quota nell’area pedemontana delle Piane tra Guardiagrele, Palombaro e Casoli.Salmastro e algido nei profumi verdi, esprime potenza al palato con l’amaro e il piccante in armonia, note di pepe verde, noce fresca e, in alcuni casi, foglia di pomodoro.Perfetto per condire primi piatti, pietanze a base di vitello, verdure e piatti a base di pesce come le insalate di mare.            Oli agrumati: le olive vengono frante insieme a limoni, aranci o cedri. Ideali per condire carni bianche, pesce azzurro marinato, crostacei e molluschi, risotti. AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La coltura dell’olivo trova in Abruzzo una delle aree italiane più vocate e disegna da secoli il paesaggio di un territorio unico, incastrato tra mare e montagna. La comparsa dell’ulivo risalirebbe tra il XVI e il IX secolo a.C., mentre la coltivazione razionale comincia in epoca romana, e continua nei secoli a seguire con i frati benedettini. Tutta la regione conta oltre 9 milioni di piante con più di quaranta cultivar.  ACCREDITAMENTIGuide Slow Food/Gambero Rosso. [Crediti | Foto

Miele
Miele

Miele

In Abruzzo l’apicoltura è attività praticata sin da tempi remoti è interessa buona parte del territorio.Il miele è prodotto dalla flora tipica e millefiori di montagna (con gli apiari collocati a un’altitudine minima di 800 metri), ma può essere ottenuto anche da flora presente in altri territori e lavorata dagli apicoltori abruzzesi “nomadi” che trasportano le loro arnie in zone dove sono presenti altre floricolture. L’adozione di tecniche produttive che prevedono lo spostamento delle api da un territorio all’altro in coincidenza con le epoche di fioritura, ha favorito soprattutto nella Val di Sangro la produzione, oltre che del millefiori, di una grande varietà di mieli monoflora. Di questi alcuni sono tipici del territorio come sulla, lupinella, acacia, girasole e santoreggia, mentre altri vengono “bottinati” portando le api sulle fioriture tipiche di altre regioni, come l’eucalipto nel Lazio e gli agrumi in Puglia e Calabria. Miele di Millefiori: se i mieli monoflora esprimono la predominanza territoriale di una fioritura e l’unicità di un determinato nettare, il miele millefiori racconta l’intreccio delle diverse fioriture che costituiscono le molte anime di uno stesso luogo. Non c’è mai millefiori identico ad un altro. Considerando tutte le possibili combinazioni tra le piante di provenienza è impossibile determinare caratteristiche precise e ricorrenti che un millefiori dovrebbe avere. L’ampiezza di aroma e profumo è un tratto essenziale del millefiori; con le sue differenti note floreali e i suoi retrogusti inattesi, è un miele che non lascia mai indifferenti. È un miele versatile nell’utilizzo, perfetto come dolcificante, in abbinamento ai formaggi e nella preparazione dei dolci. Miele di Sulla: cristallizza spontaneamente formando una massa compatta di cristalli medi o fini. Si presenta da incolore a giallo paglierino quando è liquido; da bianco a beige chiaro quando cristallizza. Per le sue caratteristiche delicate, bilanciate e non invasive è uno dei mieli utilizzati per la preparazione di torroni duri e in genere si presta a qualsiasi tipo di utilizzo. Miele di Lupinella: il colore è giallo-ambra molto chiaro, quasi bianco; tende a cristallizzare formando cristalli piccoli e assumendo un aspetto compatto; il profumo è leggero e floreale. Il sapore è delicato, con una leggera nota fruttata. E’ usato spesso nella composizione di dolciumi. Gli vengono riconosciute proprietà sedative, e antisettiche. Si può utilizzare per dolcificare le bevande, salse e pietanze, nella pasticceria o semplicemente sul pane. Miele di Acacia: la sua caratteristica principale risiede nell’alto contenuto in fruttosio, che è alla base della scarsa tendenza a cristallizzare e dell’elevato potere dolcificante. Dal punto di vista della composizione è caratterizzato dal basso contenuto in sali minerali, in enzimi e in acidità. Il colore è sempre molto chiaro, da quasi incolore a paglierino. Il sapore è decisamente dolce, con una leggerissima acidità. L’aroma è molto delicato, poco persistente e privo di retrogusto. Ideale sul pane e nell’abbinamento con i formaggi freschi o poco stagionati. Miele di Girasole: di colore giallo, ha profumi delicati di polline, fieno appena tagliato, ananas e frutto della passione. il sapore èfruttato e intenso con note acide ed aromi di albicocche mature e retrogusto di anice stellato.  Particolarmente indicato per preparare dolci e biscotti o come dolcificante in tè e tisane. Miele di Santoreggia: conosciuto in Abruzzo anche come “miele di timo” viene ricavato dalla Satureja montana, piccola pianta poco appariscente della stessa famiglia del Timo ma con un profumo più intenso. Ha un colore ambrato chiaro con riflessi verdi; odore e sapore persistenti, gradevoli e caratteristici; cristallizzazione finissima di consistenza morbida e inconfondibile aroma di polline. Portato a cristallizzarsi ha un gusto pieno, con un finale amarognolo e lievi note di caffè. Da gustare sul pane e per dolcificare tisane. Miele di Eucalipto: cristallizza spontaneamente in tempi abbastanza rapidi dando origine a una massa compatta, con cristalli fini o medi, il colore è da ambrato chiaro a scuro quando è liquido, beige grigiastro quando è cristallizzato. Mediamente intenso all’olfatto e al gusto e persistente in bocca. Perfetto in abbinamento ai formaggi stagionati. Miele di Agrumi: di colore chiaro, è paglierino quando liquido e bianco o beige se cristallizzato. Il profumo richiama intensamente i fiori di zagara. Il sapore è dolce, l’acidità appena accennata, l’aroma che sprigiona al palato è intenso, floreale, piacevolmente rotondo e quasi fruttato. Ideale per addolcire lo yogurt bianco i dolci e latticini come ricotta o mascarpone.      AREA DI PRODUZIONETutto il territorio regionale, in particolare l’Appennino abruzzese e la Val di Sangro (provincia di Chieti).   PROCESSO PRODUTTIVOIl miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. PROFILO SENSORIALEA seconda dei fiori da cui viene estratto il nettare, variano il colore, la consistenza (fluida, densa o cristallizzata) del miele ma soprattutto il suo sapore. Si va dall’aroma delicato del miele d’acacia, limpido e liquido, al profumo intenso di quello di santoreggia, dal sapore pungente del miele di eucalipto, a quello più gentile e fruttato della lupinella. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    In Abruzzo l’apicoltura è praticata sin dall’antichità. Ne abbiamo testimonianza attraverso un geografo arabo vissuto nell’alto Medioevo, che descrive gli abitanti locali come dediti alla caccia e alla raccolta del miele. L’apicoltura razionale, basata sull’utilizzo di arnie costruite per essere ispezionate, sembra risalire alla fine dell’800. La sua rilevanza, anche economica, viene confermata dall’attività delle associazioni provinciali degli apicoltori prima della seconda guerra mondiale, e successivamente dalla costituzione, nel 1960, della Cooperativa Apistica Abruzzese di Lanciano. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl miele è utilizzato in diverse preparazioni dolciarie abruzzesi, tra queste spiccano il torrone, la cicerchiata (realizzata nel periodo di Carnevale), i mostaccioli e i calcionetti. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTI [Crediti | Foto di Scuola del Gusto

Caciocavallo abruzzese
Caciocavallo abruzzese

Caciocavallo abruzzese

Il caciocavallo abruzzese è un formaggio vaccino a pasta filata realizzato con latte crudo intero con l’aggiunta di caglio e sale. Nel chietino è diffuso nell’Alto Vastese, in particolare l’area di confine con il Molise. È contraddistinto dalla classica forma globosa a pera e ha un peso che va da 1 a 3 Kg.I formaggi dopo la filatura sono modellati e poi legati a coppia con una corda, e posizionati a cavallo di aste per la maturazione. AREA DI PRODUZIONELa zona di produzione è quella della provincia aquilana e di Chieti, in particolare l’Alto Vastese. INGREDIENTILatte crudo intero di vacca, caglio, sale. PROCESSO PRODUTTIVO     Si riscalda il latte a 37° e si aggiunge il caglio; la coagulazione avviene in circa 50 minuti. Si procede a una prima rottura della cagliata e a un’estrazione parziale del siero. Quindi si rompe in grani piccoli e si lascia maturare la massa in siero caldo (45°-50°) per diverse ore. Dopo avere liberato la cagliata dal siero residuo si taglia la pasta a fette, la si colloca in acqua calda a 80° e comincia la filatura. Quando la massa è sufficientemente elastica, viene modellata in forma di grossa pera e poi immersa in un bagno di salamoia per un periodo variabile dalle 12 alle 20 ore. I formaggi vengono legati a coppie e posti a maturare in un ambiente fresco per almeno 20 giorni, dopodiché ha inizio la stagionatura che viene effettuata a temperatura costante per un periodo che va dai due ai 12 mesi. PROFILO SENSORIALEAl taglio presenta struttura compatta con le tipiche sfogliature, colore dal giallo chiaro, paglierino al giallo intenso (nei prodotti stagionati) e profumi che rimandano all’erba o al fieno in relazione al momento della produzione. Il sapore è dolce e pastoso nella versione più fresca, diventa più intenso e piccante con la stagionatura. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La derivazione del nome è incerta, anche se le ipotesi sono due: la prima è che la stagionatura avviene a cavallo di pertiche, ma anche altri formaggi di forma sferica con nomi diversi sono stagionati in questo modo; la seconda che la denominazione sia stata presa in prestito dai Paesi balcanici e dalla Turchia dove formaggi a pasta filata e non sono chiamati Kascaval, Qasqaval. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetto come antipasto o cotto sulla brace. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Caciotta Frentana
Caciotta Frentana

Caciotta Frentana

La caciotta frentana è un formaggio a latte vaccino intero, dolce e a pasta morbida, dalla forma cilindrica con le caratteristiche impronte lasciate sulla superficie dalle “friscelle” in vimini, utilizzate per la messa in forma. La crosta si presenta sottile e bianca nella breve stagionatura, giallo paglierino in quella più lunga. Può presentare diverse varianti nella tecnica di lavorazione a seconda delle consuetudini locali, e può vantare una certa versatilità in cucina. Un tempo aveva pezzature più grandi ed era destinata alla stagionatura come formaggio da grattugia. Oggi è prodotta in forme più piccole (da 500-800 grammi) ed utilizzata in cucina prevalentemente cruda o arrostita.    AREA DI PRODUZIONETutta la provincia di Chieti ma in particolare nei territori di Lanciano, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro, Fossacesia.  INGREDIENTILatte vaccino, caglio, sale. PROCESSO PRODUTTIVO     La produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura; il latte di vacca, crudo e intero, è portato ad una temperatura di 36-38° circa, al quale si aggiunge caglio di vitello e sale; le forme, trasferite nelle fiscelle, vengono successivamente salate su entrambi i lati.La stagionatura è breve, compresa tra uno e sei mesi. PROFILO SENSORIALELa versione più fresca, primo sale, al taglio presenta la pasta bianca con qualche leggera occhiatura, sentori lattici e consistenza gommosa alla masticazione, il sapore è delicato e dolce; la variante più stagionata ha sentori lattici con rimandi al burro, la consistenza morbida, la superficie esterna cerata e il sapore più intenso. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La produzione della caciotta frentana risalirebbe all’inizio degli anni cinquanta. Allora i contadini utilizzavano il latte di razze Podoliche, mentre oggi vengono utilizzate lattifere diverse, la Bruna, la Frisona  e la Pezzata Rossa. Le tecniche di produzione sono rimaste invariate, così come le sue caratteristiche organolettiche. IN CUCINA/ABBINAMENTILa caciotta si può consumare sia fresca (di pochi giorni), che stagionata.Tradizionalmente è ingrediente indispensabile per la preparazione del fiadone sia dolce che salato e per realizzare piatti come le pallotte cacio e uova. La versione primo sale si può apprezzare anche arrostita. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTI [Crediti | Foto di

Scamorza Abruzzese
Scamorza Abruzzese

Scamorza Abruzzese

Diffusa su tutto il territorio regionale, la scamorza trova la sua naturale vocazione e tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.       È un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino, caratterizzato dalla tipica forma a bisaccia allungata o a pera, con testina sopra la legatura. Può essere consumata fresca o appassita. AREA DI PRODUZIONETutto il territorio regionale, in particolare nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila. INGREDIENTILatte vaccino, caglio di vitello, sale. PROCESSO PRODUTTIVO     La lavorazione avviene con il riscaldamento del latte, addizionato di caglio di vitello per raggiungere la coagulazione. Dopo la rottura della cagliata la massa viene sgrondata, filata con acqua calda, quindi tagliata nella tipica forma a pera; segue la salatura in bagni di salamoia.     Le scamorze che devono essere consumate fresche, sono poste in un contenitore con liquido di governo (acqua potabile, sale e/o latticello), conservate e refrigerate.La versione passita viene appesa e lasciata asciugare in un locale fresco e ben ventilato finché non ottiene una leggera inceratura. PROFILO SENSORIALELa versione fresca si presenta bianca, dalla consistenza soda ed elastica, al taglio mostra una struttura composta da numerosi strati, al palato ricorda il latte fresco, mentre la scamorza passita ha un sapore più intenso. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Il nome scamorza deriverebbe dal verbo “scamozzare” che significa “rompere un pezzo” e fa riferimento alle modalità di produzione del formaggio. IN CUCINA/ABBINAMENTILa scamorza può essere consumata sia fresca che appassita. Quest’ultima versione viene apprezzata anche arrostita. ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di

Carciofo di Cupello
Carciofo di Cupello

Carciofo di Cupello

Il Carciofo di Cupello, conosciuto anche come “mazzaferrata” perché la sua forma ricorda l’antica arma medievale, è un ecotipo locale che deriva dal Campagnano, varietà di carciofo Romano a ciclo tardivo che raggiunge la maturazione ideale tra la fine di marzo e aprile.Verde di fondo con sfumature più o meno intense di violetto, è inerme in quanto privo di spine, è panciuto e tondeggiante con la forma leggermente più allungata del romanesco, e presenta il tipico foro all’apice.  AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti, in particolare nella zona collinare del Vastese nei comuni di Cupello, dove si produce la maggior parte del prodotto, Monteodorisio, Lentella, Furci, San Salvo e, in piccola parte, Vasto.          STAGIONALITÀ  La sua coltivazione avviene in terreni profondi, freschi e ben drenati e il carciofo raggiunge la maturazione ideale tra la fine di marzo e aprile.Oltre al capolino principale, le piante, intorno ai mesi di aprile e maggio, producono i carciofini, capolini più piccoli utilizzati generalmente per la preparazione di conserve o artigianalmente conservati in olio extravergine di oliva. PROFILO SENSORIALEAl palato ha una consistenza tenera e carnosa,  un sapore deciso e pronunciato con un caratteristico retrogusto dolciastro. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Si ha testimonianza del carciofo di Cupello già dal XVI secolo. Nel suo diario “Viaggi in Abruzzo” (1575), il padre domenicano Serafino Razzi racconta di una zona florida e di un prodotto che cresceva nelle campagne e negli orti familiari, il carciofo selvatico.Lorenzo Giustiniani nel “Dizionario geografico – ragionato del regno di Napoli” del 1797, racconta di un territorio fertile e gentile in cui tutti erano “addetti all’agricoltura” e il carciofo destinato al consumo familiare; negli anni il carciofo, sempre più diffuso e finisce anche sui banchi del mercato di Lanciano (XVIII secolo).Nell’immediato dopoguerra, in un periodo sempre più votato alle colture cerealicole, si avvertì la necessità di una vera e propria rivoluzione agricola e, tra la fine degli anni Cinquanta e l’inizio degli anni Sessanta, a una coltivazione estensiva si preferì una coltivazione intensiva. Fu introdotta così la varietà Mazzaferrata, ecotipo Cynara Scolymus L.ssp che, coltivato sempre con maggiore attenzione, spinse gli agricoltori di Cupello, nel 1961, a riunirsi in una Cooperativa con lo scopo di commercializzare il prodotto e allargarne i confini. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl carciofo di Cupello è molto versatile in cucina, ma dà il meglio di sé ripieno, mentre i “carciofini” sono conservati anche sott’olio. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTIwww.carciofodicupello.it [Crediti | Foto di Scuola del Gusto

Cipolla di Fara Filiorum Petri
Cipolla di Fara Filiorum Petri

Cipolla di Fara Filiorum Petri

Conosciuta anche con l’appellativo di “piattona”, la cipolla di Fara ha forma piatta, colore bianco, sapore dolce e aromatico. Nei secoli, è diventata il prodotto identitario di Fara Filiorum Petri, borgo alle porte del Parco Nazionale della Majella, oltre che una risorsa importante per la sua economia.Si narra che già nel 1300, i monaci del vicino convento di Sant’Eufemia coltivavano nei loro orti una cipolla particolare, per forma e sapore. Nel tempo, questa varietà si è adattata perfettamente ai terreni argillosi del posto, tanto che i contadini di Fara erano indicati con l’appellativo di “cipollari”.  AREA DI PRODUZIONETerritorio di Fara Filiorum Petri in provincia di Chieti.         STAGIONALITÀ          Si raccoglie nel periodo estivo, ed è disponibile per il consumo dalla fine di luglio. PROFILO SENSORIALEPiatta, bianca, dalla consistenza croccante e dal sapore dolce ed aromatico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Secondo diverse fonti storiche, nel 1300, i monaci del convento di Sant’Eufemia si dedicavano, nei loro orti, alla coltivazione della cipolla in questione. La forma schiacciata deriverebbe dall’elevata quantità di acqua di cui necessita, e la violenza del getto avrebbe causato l’appiattimento dell’ortaggio che, di conseguenza, si sarebbe poi sviluppato in larghezza.Con il tempo i semi della cipolla di Fara sono andati persi e soltanto negli ultimi anni i contadini locali sono riusciti a recuperare il seme originario dall’ultimo coltivatore rimasto.La cipolla, storicamente ortaggio importante per l’economia del paese, viene celebrata con un evento dedicato ogni anno, il primo fine settimana di agosto. IN CUCINA/ABBINAMENTILa cipolla viene consumata cruda, nell’insalata, oppure cotta per accompagnare piatti a base di fegatini, o arrostita sulla brace. Inoltre è l’ingrediente principale della cipollata, piatto a base di cipolle cotte per lungo tempo in un tegame di coccio.La cipolla di Fara è anche conservata sottolio. ACCREDITAMENTIPresidio Slow Food. APPROFONDIMENTIFondazione Slow Food.Slow Food Abruzzo. [Crediti | Foto di Associazione Produttori della Cipolla Bianca Piatta di Fara Filiorum