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Ravioli dolci
Ravioli dolci

Ravioli dolci

I ravioli dolci di ricotta sono diffusi in tutta la regione, un primo di pasta caratteristico preparato in particolare nel periodo di Carnevale.    L’involucro esterno è realizzato con la pasta fresca all’uovo, le dimensioni sono poco più grandi dei normali ravioli, mentre nel ripieno è presente la ricotta impastata con tuorli d’uovo, cannella, zucchero, buccia grattugiata di limone e maggiorana. Il condimento prediletto è il sugo di pomodoro.  AREA DI PRODUZIONETutta la regione. INGREDIENTIPer la sfoglia: farina, uova.Per il ripieno: ricotta, tuorli d’uovo, cannella, zucchero, buccia grattugiata di limone, maggiorana. PROCESSO PRODUTTIVOPer preparare la pasta si dispone la farina a fontana, si rompono le uova e si amalgama il tutto lavorando finché l’impasto non risulti liscio, quindi si tira la sfoglia. Su questa, tagliata a strisce, si dispongono a intervalli uguali piccole porzioni di ripieno; si ricopre il tutto con un’altra striscia di pasta e si tagliano i ravioli a forma di mezzaluna, piegando e serrando bene i bordi per evitare che, una volta nell’acqua, possano aprirsi. PROFILO SENSORIALELe dimensioni sono poco più grandi dei normali ravioli. La superficie esterna è leggermente ruvida, il ripieno è morbido, il sapore tipico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀSono particolarmente diffusi in provincia di Teramo, mentre nel chietino sono preparati soprattutto nel periodo di Carnevale. IN CUCINA/ABBINAMENTISi possono condire sia con sugo di pomodoro che con zucchero e cannella. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita

Rintrocilo
Rintrocilo

Rintrocilo

Pasta che nasce dall’incontro tra cultura contadina e pastorale; il nome rintrocilo deriva dal particolare matterello utilizzato subito dopo aver steso la sfoglia, contraddistinto da profonde scanalature per tagliare la pasta. AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti, in particolare il territorio compreso tra Lanciano e Cupello. INGREDIENTIFarina di grano duro, acqua, sale. PROCESSO PRODUTTIVOSi realizza un impasto con farina di grano duro, acqua e sale che viene lavorato fino a raggiungere una consistenza elastica. Quindi si stende la pasta e la si taglia con l’ausilio del mattarello scanalato. PROFILO SENSORIALEPasta lunga dalla superficie ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀPasta d’estrazione  contadina/pastorale: veniva preparata durante la transumanza e la sua diffusione ancora oggi è legata al territorio attraversato dal “Tratturo Magno”, nel tratto tra Lanciano e Cupello. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl rintrocilo è solitamente condito con sugo di carni miste nell’entroterra, mentre sulla costa con quello di pelosi. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Sagne a pezze
Sagne a pezze

Sagne a pezze

Le “sagne a pèzze” o “tacconelle”, diffuse in tutta la provincia di Chieti, sono contraddistinte dalla tipica forma a rombo o simile e dal colorito avorio opaco. Sul territorio sono presenti tante varianti relative soprattutto forma, dimensioni e condimento. Il comune denominatore resta un impasto realizzato con acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare in provincia di Chieti. INGREDIENTISemola di grano duro, farina di grano tenero, acqua. PROCESSO PRODUTTIVOL’impasto, lavorato a mano, si ottiene aggiungendo acqua quanto basta e un pizzico di sale alla miscela formata per metà da semola e per metà da farina. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare; quindi lo si tira col matterello. La sfoglia, ben asciutta e infarinata, viene tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza; queste, sovrapposte, vengono infine tagliate a forma di rombi con rapidi colpi di coltello. PROFILO SENSORIALEHanno la tipica forma a rombo o simile e colorito avorio opaco. La superficie è leggermente ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀPasta d’estrazione contadina, sul territorio ha tante varianti relative formato e condimento.Singolare la tradizione di Castiglione Messer Marino, dove le sagne sono più grandi nel formato e dove tuttora perdura la caratteristica usanza delle “sagne a lu cuttor”, condite con salsicce di carne e di fegato, pancetta di maiale e peperoncino, consumate rigorosamente a mani nude direttamente nel calderone di rame. IN CUCINA/ABBINAMENTIIl condimento ideale rimane quello con sugo di pomodoro fresco, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, e a discrezione, una spolverata di pecorino grattugiato. Tuttavia non mancano le varianti locali e stagionali, come quelle con gli asparagi o con le fave fresche e guanciale, quella con i ceci oppure nell’alto Sangro le sagne con fagioli, che con l’aggiunta delle patate, sono chiamate ‘abbòtta pezzènte’ (a sottolinearne l’alto valore nutrizionale), mentre nell’entroterra vastese il condimento prediletto rimane il più rustico e corposo sugo di ventricina. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Fiadone salato
Fiadone salato

Fiadone salato

Diffuso soprattutto nella zona costiera, il fiadone salato è un must del periodo pasquale, una sorta di torta rustica farcita con formaggio (nel chietino e in particolare nel Sangro Aventino viene utilizzata la caciotta frentana) e/o ricotta e uova. Viene preparato anche nei formati più piccoli a mo’ di ravioli o panzerotti. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare le aree litoranee. INGREDIENTIUova, formaggio (caciotta frentana) e/o ricotta, farina ‘00, olio evo. PROCESSO PRODUTTIVOSi prepara una sfoglia (farina, uova e olio evo) con la quale si riveste uno stampo lasciando fuoriuscire la pasta sui bordi. Si aggiunge il ripieno, realizzato con uova e formaggio, che viene in parte ricoperto dalla sfoglia strabordante e dalla pasta avanzata ridotta in striscioline e posizionata sulla superficie così da formare dei rombi o delle croci. Si inforna a 180°C per circa un’ora. PROFILO SENSORIALEIl fiadone salato si presenta con una superficie esterna soda e compatta, al taglio mette in bella mostra una morbida e spugnosa pasta dorata, sprigionando una piacevole fragranza di formaggio.             ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Il fiadone è una preparazione della Pasqua, anche se ormai è reperibile tutto l’anno. Le strisce di pasta disposte a croce sulla sua superficie nel periodo pasquale stanno a simboleggiare la croce di Cristo e spesso sono decorate con foglie di ulivo benedetto, così da esprimere pace. IN CUCINA/ABBINAMENTIApprezzato come spuntino o antipasto, il fiadone salato è solitamente accompagnato con i salumi locali, soprattutto durante la scampagnata di Pasquetta. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Pane di Cappelli
Pane di Cappelli

Pane di Cappelli

Il pane di Cappelli è ottenuto da una lunga e complessa lavorazione, tramandata da padre in figlio sin dal 1930, della farina di frumento duro della varietà Cappelli. Si contraddistingue per l’utilizzo del lievito madre e per una conservazione lunga che può arrivare fino a dieci giorni. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare la provincia di Chieti. INGREDIENTISemola di Senatore Cappelli, acqua, lievito madre, sale. PROCESSO PRODUTTIVOLa pasta madre viene sciolta nell’acqua, si aggiunge la semola e si comincia a impastare fino ad ottenere  un impasto omogeneo, liscio ed elastico che si lascia lievitare per almeno 4/5 ore.Si formano le pagnotte desiderate e si procede con un’altra lievitazione di un paio d’ore.La pasta viene incisa sulla superficie con un coltello e si inforna. Le tempistiche di cottura sono di circa 30 minuti a 200°C. PROFILO SENSORIALEPresenta all’esterno una consistente crosta di colore giallo oro e all’interno una struttura voluminosa gialla, con una pronunciata alveolatura. Aroma e sapore tipico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Il pane di Cappelli viene prodotto in diverse pezzature che assumono le denominazioni dialettali di: filoncino di municarella, coppiette, pagnotta alta, filone, cuscino, schirone.Si ottiene utilizzando semola della varietà Cappelli, cultivar di grano duro rilasciata dall’agronomo Strampelli nel 1915, così chiamata in onore del Senatore Raffaele Cappelli, una delle varietà protagoniste della “battaglia del grano” del periodo fascista e una delle più coltivate per i decenni successivi in tutto il centro-sud. Nel tempo è stata soppiantata da varietà più moderne, ma negli ultimi anni è tornata alla ribalta. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetto per accompagnare salumi, formaggi, confetture o per realizzare gustose bruschette. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Pane Nobile di Guardiagrele
Pane Nobile di Guardiagrele

Pane Nobile di Guardiagrele

Pane di antichissima tradizione che affonda le sue radici nel Medioevo, diffuso nel territorio di Bocca di Valle e di Guardiagrele. E’ particolarmente sostanzioso e di lunga conservazione, prodotto sia a forma di filone che di pagnotta. Il suo impasto è realizzato con una complessa miscela di farine che conferisce a questo antico e nobile pane un caratteristico profumo speziato. AREA DI PRODUZIONEBocca di Valle e di Guardiagrele in provincia di Chieti. INGREDIENTIFarine tipo ‘00’, integrale, di mais, avena, orzo, miglio e segale, con semi di sesamo, olio extravergine di oliva, formaggio, acqua, sale, lievito madre e lievito di birra. PROCESSO PRODUTTIVOIl pane viene prodotto sia a forma di filone che di pagnotta, con pesi di 500 g o di 1 kg.La lavorazione comincia la sera tardi miscelando e impastando le diverse farine, il lievito, acqua, sale, formaggio e olio. Si lascia lievitare l’impasto fino al mattino successivo, poi si lavora nuovamente la massa dandole la forma. Si procede con un’altra lievitazione, di circa trenta minuti, e si inforna a 200°C per circa un’ora e mezza. PROFILO SENSORIALELa crosta esternamente è di colore nocciola ambrato con lievi incisioni in superficie, al taglio non manifesta sbriciolature, la mollica è morbida e spugnosa con occhiatura regolare. Ha profumo speziato e sapore tipico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La tradizione orale tramandata dagli anziani e l’impiego di alcune farine che rientrano nella miscela, testimoniano le sue origini antiche. Una delle sue caratteristiche è quella di essere particolarmente sostanzioso e di lunga conservazione: mantiene inalterati gusto e morbidezza per diversi giorni. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetto per accompagnare salumi, formaggi o per realizzare gustose bruschette. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di

Pane con le patate
Pane con le patate

Pane con le patate

Tipico dell’entroterra abruzzese, nasce dalla necessità di conservare a lungo il pane, senza rinunciare a morbidezza e fragranza. Rispetto al pane ottenuto da sola farina, è caratterizzato da un colorito più scuro in superficie, un sapore intenso e un profumo avvolgente. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare l’entroterra. INGREDIENTIFarina di grano solina, acqua, lievito di birra, patate, sale. PROCESSO PRODUTTIVOIl pane con le patate è realizzato con un impasto di acqua, farina e lievito che, dopo la lavorazione viene lasciato lievitare per 18 ore all’interno di un contenitore di legno (“madia”). Terminato questo primo passaggio, si aggiungono altra farina, acqua calda e le patate precedentemente lessate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto.Quindi si realizzano delle pagnotte che si lasciano lievitare per almeno tre ore in un luogo caldo, dopodiché si inforna tutto e si cuoce a una temperatura di 180-200°C per circa un’ora. PROFILO SENSORIALEContraddistinto dalla crosta croccante, da una mollica soffice e umida e da un sapore intenso. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    È un prodotto tradizionale, caratteristico dell’entroterra montano abruzzese, area vocata alla coltivazione delle patate.La sua produzione deriva dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane cercando di utilizzare poca farina attraverso l’aggiunta di un altro “vegetale” dai costi più contenuti. L’utilizzo delle patate era previsto anche per conservare meglio e più a lungo il pane, in virtù della presenza dell’amido.La conservazione del pane con le patate può protrarsi anche per una settimana senza che il prodotto perda in morbidezza e fragranza. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetto per accompagnare salumi, formaggi, confetture o per realizzare gustose bruschette. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Scuola del Gusto

Pane di Solina
Pane di Solina

Pane di Solina

Pane contraddistinto dal colore tendenzialmente scuro, tipico della farina solina (antica varietà di grano) e da un sapore piacevolmente amarognolo. Le pagnotte sono sviluppate in altezza, hanno forma ovale o circolare e un peso che varia da 1 a 3 kg. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare l’entroterra. INGREDIENTIFarina solina, acqua, lievito madre, sale. PROCESSO PRODUTTIVOAlla farina, macinata con un molino a pietra, si aggiungono acqua, lievito madre, poco sale. Si impasta per bene il tutto, lasciando riposare il composto per diverse ore. Terminata questa prima lievitazione, si impasta nuovamente, dando così forma alla pasta che si lascia lievitare per almeno un paio d’ore, dopodiché si procede con la cottura nel forno a legna per circa un’ora. PROFILO SENSORIALEAl taglio risulta compatto, con la mollica che presenta un’occhiatura piccola, regolare e ben distribuita. Il sapore è tipico, piacevolmente amarognolo. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La Solina, antica varietà di grano dell’appennino abruzzese, è caratterizzata da una bassa resa ma da una spiccata attitudine e resistenza alle avversità degli ambienti montani.    Oggi è oggetto di recupero, infatti negli ultimi cinquant’anni era stata surclassata a favore di varietà ad alto contenuto di glutine più adatte alle moderne tecnologie di produzione. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetto per accompagnare salumi, formaggi o per realizzare gustose bruschette. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Scuola del Gusto

Pizza con le sfrigole
Pizza con le sfrigole

Pizza con le sfrigole

È una preparazione tradizionale diffusa in tutta la regione e legata al periodo invernale, al rituale dell’uccisione del maiale e alla preparazione dei salumi. Una fragrante pizza bianca realizzata con le “sfrigole” o ciccioli: croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi che restavano nella padella quando un tempo si preparava lo strutto in casa AREA DI PRODUZIONETutta la regione. INGREDIENTIFarina, acqua, lievito di birra, strutto (per la finitura), sale, “sfrigole” (ciccioli). PROCESSO PRODUTTIVOLe sfrigole o ciccioli si ottengono dalla lavorazione del grasso di maiale che messo a cuocere rilascia una parte liquida e trasparente che raffreddandosi diventa strutto e una parte che si deposita ovvero le sfrigole.I ciccioli sono impastati con farina, acqua, lievito e sale. Si lascia lievitare l’impasto per qualche ora, dopodiché lo si adagia e stende su una teglia unta dove riposerà per una trentina di minuti. Quindi si ricopre la superficie con ciuffetti di strutto e si inforna a 200°C per circa venti minuti. PROFILO SENSORIALELa pizza, fragrante e profumata, si presenta croccante all’esterno, soffice all’interno. Il sapore è tipico e caratteristico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Tradizionalmente la pizza con le sfrigole si preparava e consumava nel periodo invernale, durante la maialata ovvero il rito dell’uccisione del maiale e la produzione di diverse tipologie di salumi e insaccati. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetta in tutte le occasioni, per accompagnare un pasto, come spuntino o aperitivo. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Scuola del Gusto

Pizza scime
Pizza scime

Pizza scime

La pizza scima o scime è un pane senza lievito, il termine deriverebbe dal dialetto “açime” ovvero azzimo. Un tempo sostituiva il pane al bisogno ed era consumata per accompagnare i pasti durante il lavoro. Si presenta come una focaccia bassa con rilievi romboidali in superficie e la sua ricetta ha molte varianti sul territorio. La cottura è tradizionalmente eseguita sotto il “coppo”, un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino. AREA DI PRODUZIONEIn tutta la regione, in particolare nella provincia di Chieti nei comuni di Roccascalegna, Casoli, Altino, Lanciano, Orsogna, Pretoro e altri comuni limitrofi. INGREDIENTIFarina di grano tenero, olio evo, acqua o vino, sale. PROCESSO PRODUTTIVOLa pizza scima è preparata con un impasto a base di farina, acqua (o vino), l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Si realizza un panetto che viene steso e adagiato in una teglia dalla forma circolare. La superficie è incisa con un coltello così da formare dei rombi per rendere la pizza facilmente porzionabile. Si aggiunge un filo d’olio e un pizzico di sale e si procede con la cottura che solitamente è eseguita sotto il “coppo” direttamente sul piano del focolare. PROFILO SENSORIALESi presenta come una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie. L’assenza di lievito nella preparazione conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio extravergine d’oliva la rende fragrante e croccante. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La preparazione senza lievito della pizza scima testimonia un importante retaggio giudaico e la  presenza, un tempo, di diverse comunità ebraiche in Abruzzo.Può essere chiamata in modo diverso a seconda dei luoghi dove è prodotta e ha tante varianti, sia negli ingredienti utilizzati sia nella procedura seguita nella preparazione.   Per esempio a Lanciano è prevista l’aggiunta del vino bianco al posto dell’acqua, mentre in altre zone, per attenuare l’aspetto compatto dovuto all’assenza di lievito, l’impasto viene integrato con il bicarbonato di sodio che lo rende più friabile. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetta in tutte le occasioni, per accompagnare un pasto, come spuntino o aperitivo. ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto