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Pizzelle
Pizzelle o ferratelle

Pizzelle o ferratelle

Diffuse in tutta la regione, sono conosciute anche come ferratelle, cancellate, catarrette e neole.L’appellativo cambia da zona a zona, così come le sue varianti che riguardano soprattutto la consistenza dell’impasto e gli ingredienti utilizzati per aromatizzare.Si tratta di una cialda cotta in un “ferro” appena incavato e a doppia piastra, che “imprime” una caratteristica forma, solitamente rettangolare, tondeggiante o a ventaglio, contrassegnata dalla forgiatura in rilievo con la tipica trama a rombi o cancello.    AREA DI PRODUZIONETutta la regione.  INGREDIENTIFarina, uova, olio evo, zucchero, buccia di limone grattugiata. PROCESSO PRODUTTIVOPer la preparazione dell’impasto si lavorano, con l’aiuto di una frusta, le uova con lo zucchero.Si aggiungono, in successione, olio evo, la buccia di limone grattugiata, e infine, un po’ alla volta la farina. Lasciato riposare per qualche minuto, l’impasto si dispone al centro del ferro, già oliato e sufficientemente riscaldato, quindi si chiude la piastra e si lascia cuocere per qualche secondo, prima su un lato e poi sull’altro. Consuetudine vuole che le tempistiche di cottura delle pizzelle siano le stesse necessarie per recitare un “Ave Maria” da un lato e un “Pater Nostro” dall’altro.Le pizzelle saranno pronte quando avranno raggiunto un bel colorito dorato. PROFILO SENSORIALELa consistenza varia in base alla preparazione; la versione “dura” (realizzata con più farina) risulterà croccante, quella morbida, invece, decisamente soffice.L’aroma è fragrante, il sapore delicato e tipico con leggere note di limone. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀSulle origini del dolce, non ci sono fonti certe e attendibili, tuttavia la tradizione di forgiare i ferri con l’incisione dello stemma del casato o le iniziali del proprietario insieme alla data di fabbricazione, ci fa pensare che già alla fine del ‘700, “lu ferre”, portato solitamente in dote dalla sposa, era diffuso in buona parte delle famiglie abruzzesi.   IN CUCINA/ABBINAMENTISi possono gustare a fine pasto o in qualsiasi occasione, da sole o farcite con la confettura d’uva, crema pasticcera o miele. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Serpentone
Serpentone

Serpentone

Tipico di Fara Filiorum Petri, il serpentone (localmente “lu serpendone”) è un’antica preparazione che prende il nome dalla sua forma che ricorda appunto quella di un serpente arrotolato su se stesso. Ne esistono due varianti: la prima dalla superficie chiara ricoperta da una glassa di albume e zucchero, e la seconda più scura con cioccolato.  AREA DI PRODUZIONEIl borgo di Fara Filiorum Petri in provincia di Chieti. INGREDIENTIGli ingredienti utilizzati sono gli stessi per entrambe le versioni: uova, farina, olio extravergine di oliva, vino bianco e zucchero per realizzare l’impasto esterno che oggi non è più farcito col sanguinaccio ma con la confettura d’uva, cioccolato, noci, mandorle, mosto cotto, buccia di agrumi e aromi naturali. PROCESSO PRODUTTIVOLa lavorazione avviene impastando gli ingredienti per la pasta frolla dell’involucro e realizzando a parte la farcitura; la pasta frolla viene poi stesa, ricoperta con uno strato di ripieno, arrotolata a formare il serpente e cotta in forno.  Si conserva per diversi giorni, senza perdere la sua fragranza. PROFILO SENSORIALE           Tagliando a fette il dolce, se ne osserva lo strato esterno simile a una pasta frolla molto tenera, farcita col ripieno dalla consistenza morbida e molto profumata. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀA Fara Filiorum Petri la preparazione del serpentone cadeva in coincidenza della “maialatura” ovvero la macellazione del maiale; infatti per la farcitura del dolce un tempo era utilizzato  il sanguinaccio.            Ancora oggi, è preparato in occasione della festa di Sant’Antonio, il 17 gennaio. La notte precedente a Fara vengono accese le famose “farchie”: altissimi fasci di canne realizzati dalle diverse contrade e lasciati ardere tutta la notte in memoria del miracolo del santo che salvò il paese dall’assedio francese nel 1799. IN CUCINA/ABBINAMENTIDolce preparato nel periodo invernale, in particolare durante la Festa di Sant’Antonio. Si può apprezzare a fine pasto. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Marianna

Sfogliatella di Lama dei Peligni
Sfogliatella di Lama dei Peligni

Sfogliatella di Lama dei Peligni

La sfogliatella è una specialità di Lama dei Peligni, anche se in altri piccoli borghi montani della provincia di Chieti si realizzano preparazioni simili, ma con ingredienti diversi.Il dolce per forma e sembianze ricorda una tellina molto grande le cui valve di sottile pasta sfoglia racchiudono una farcitura ottenuta con un composto di confettura d’uva e di amarena, mosto cotto, noci e cacao. AREA DI PRODUZIONELama dei Peligni in provincia di Chieti. INGREDIENTIPer la sfoglia: farina (’00), uova, acqua, zucchero, strutto e sale.Per il ripieno:confettura d’uva, confettura di amarena, mosto cotto, biscotti, noci, cioccolato, caffè. PROCESSO PRODUTTIVOLa sfoglia è realizzata con un impasto di farina (’00), uova, acqua, zucchero, strutto e sale.La pasta è stesa con un mattarello per realizzare una sfoglia molto sottile che viene adagiata su un piano e sovrapposta con le altre, complessivamente quattro o cinque strati. Tra una sfoglia e l’altra si spalma, con l’aiuto di un pennello, lo strutto fuso necessario a tenere separati i diversi strati durante la cottura (nel forno lo strutto si liquefa e le sfoglie si aprono).    Si arrotola progressivamente, partendo dalle estremità, la sfoglia. Il risultato è un rotolo di pasta, spennellato nuovamente con lo strutto, avvolto nella pellicola e lasciato riposare per almeno 30 minuti.Quindi si procede tagliando delle rotelline (spessore di circa 1 cm.) da spianare con l’ausilio di un mattarello. In questo modo si ottengono dei dischi ovali, con i cerchi concentrici delle diverse sfoglie in rilievo. Il passaggio successivo è quello della farcitura: viene adagiata su ogni singolo disco che è richiuso a mo’ di conchiglia, dopodiché si inforna a 250° per circa quindici minuti.A fine cottura, le numerose e ondulate sfoglie assumono un bell’aspetto dorato e prima del consumo, la sfogliatella riceve una generosa spolverata di zucchero a velo. PROFILO SENSORIALELa sfoglia è fragrante, delicata e friabile, al palato il gusto è deciso,  perfetta sintesi di una commistione e una vivacità di sapori in perfetto equilibrio. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀL’origine della sfogliatella risale alla fine del 1800 e la sua storia è legata a Donna Anna, moglie del barone Tabassi, che eredita dalla suocera campana la ricetta della nota sfogliatella napoletana e la riadatta, nell’impasto e nella farcitura, agli ingredienti e ai gusti locali. La ricetta, così rielaborata, è rimasta gelosamente custodita per anni, e solo negli anni ’60 è diventata di dominio pubblico. IN CUCINA/ABBINAMENTIPreparata per ricorrenze o festività, la sfogliatella è perfetta da gustare a fine pasto come dessert. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTIComune di Lama dei Peligni, la Sfogliatella. [Crediti | Foto

Sise delle monache
Sise delle monache

Sise delle monache

Il dolce simbolo della città di Guardiagrele, soffice Pan di Spagna farcito con crema pasticcera e provvisto di tre protuberanze spolverate con zucchero a velo.La storia delle sise delle monache comincia con Giuseppe Palmerio tra il 1884 e il 1886 quando mandato dal padre a Napoli per apprendere l’arte pasticcera, torna a casa realizzando questa sorta di brioche ispirata alla “zizza d’a regina“, pasta fresca a una sola coppa. AREA DI PRODUZIONEGuardiagrele in provincia di Chieti. INGREDIENTIFarina, uova, zucchero, limone, latte. PROCESSO PRODUTTIVOIl Pan di Spagna si ottiene da una particolare lavorazione di uova fresche, zucchero e farina, mentre per la crema si usano latte fresco, uova, farina, zucchero, limone. PROFILO SENSORIALEIl Pan di Spagna è soffice e fragrante, il sapore pieno e caratteristico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀRiguardo l’origine dell’appellativo “sise delle monache”, sono diverse le teorie.Secondo la prima la dizione originaria sarebbe quella di “tre monti“ che si riferisce alle vette della Maiella, poi successivamente cambiata in  sise delle monache dalla fantasia popolare.Un’altra teoria presume che il nome  derivi dal comportamento di alcune suore, che inserivano al centro del petto una protuberanza, un involto di stoffa, in modo da rendere meno evidenti i seni e avere così una superficie piatta, senza prominenze. La terza ipotesi sostiene che le sise sono dette “delle monache“ perché questo dolce sarebbe stato inventato dalle suore, in particolare dalle clarisse. IN CUCINA/ABBINAMENTIPrima del consumo sono ricoperte da un’abbondante spolverata di zucchero a velo. Perfette in ogni occasione. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto Gal Maiella

Torcinelli o scrippelle
Torcinelli o scrippelle

Torcinelli o scrippelle

Dolci fritti della tradizione contadina legati al periodo natalizio e diffusi in particolare nella provincia di Chieti dove sono conosciuti anche con l’appellativo di “scrippelle” (da non confondere con quelle teramane). Si presentano con la classica forma allungata e attorcigliata e si consumano dopo essere stati ricoperti con una generosa spolverata di zucchero. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare in provincia di Chieti e Pescara. INGREDIENTIFarina, uova, patate, lievito di birra. PROCESSO PRODUTTIVONella preparazione dei torcinelli sono utilizzate le patate che vengono lessate, passate e quindi impastate con tutti gli altri ingredienti ovvero farina, uova e lievito di birra. Segue la preparazione manuale di cilindretti attorcigliati e fritti in abbondante olio bollente. PROFILO SENSORIALEL’aspetto è contraddistinto dalla classica forma allungata e attorcigliata, la superficie esterna è dorata, la consistenza morbida e spugnosa, il sapore tipico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀA Casoli, borgo in provincia di Chieti erto su un colle sul versante orientale della Maiella, i “torcinelli” sono conosciuti come “crustole o crustele” e anziché dolci, sono consumati salati a tutto pasto, tradizionalmente la sera della Vigilia di Natale. IN CUCINA/ABBINAMENTIPrima di essere serviti, vengono spolverati con lo zucchero. Perfetti in ogni occasione o come dolce a fine pasto. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Torrone di Guardiagrele
Torrone di Guardiagrele

Torrone di Guardiagrele

Croccante che lega il suo nome e la sua preparazione al borgo di Guardiagrele. Si presenta piccolo e compatto, di colore scuro e croccante, con gusto deciso ma non troppo dolce. La produzione oggi è estremamente limitata ed è difficile da reperire se non in alcune pasticcerie di Guardiagrele. AREA DI PRODUZIONEGuardiagrele, in provincia di Chieti. INGREDIENTIMandorle, zucchero, cannella, frutta candita. PROCESSO PRODUTTIVOLa realizzazione del torrone di Guardiagrele comincia con la tostatura delle mandorle all’interno di un recipiente di rame insieme allo zucchero: si lascia cuocere fino a quando quest’ultimo diventa liquido. Poi si aggiungono la cannella, la frutta candita e si mescola accuratamente. L’impasto viene caramellato nello zucchero bollente e infine steso su un piano di marmo e lasciato raffreddare per almeno un giorno. Dopodiché il torrone viene tagliato formando dei rettangoli lunghi e stretti che vengono confezionati a mano. PROFILO SENSORIALECompatto, di colore scuro e mediamente croccante, con un gusto deciso e non troppo dolce. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀIl torrone di Guardiagrele ha generalmente una dimensione ridotta (circa 8 centimetri di lunghezza e 3 di altezza, 80 g di peso). È molto rinomato e apprezzato anche fuori dai confini regionali.Un tempo contava tra i suoi tanti estimatori persino lo scrittore Ignazio Silone, che ne ordinava in gran quantità per farne dono ai suoi amici a Roma. IN CUCINA/ABBINAMENTIVeniva realizzato per le grandi occasioni, soprattutto durante le festività natalizie.A Guardiagrele si è soliti consumarlo sorseggiando del vino liquoroso. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di

Totere
Totere

Totere

Preparazione tipica del borgo di Casoli, legata al periodo invernale e ai giorni di festa, sono fragranti cannoli di pasta sfoglia realizzati con l’ausilio di un cono metallico, farciti con crema pasticcera o crema al cioccolato. AREA DI PRODUZIONECasoli in provincia di Chieti. INGREDIENTISfoglia: farina di grano tenero, zucchero, olio evo, uova.   Crema: uova, zucchero, farina, latte. Nella versione al cioccolato, viene incorporato, alla crema pasticcera, il cioccolato fondente.  PROCESSO PRODUTTIVOL’impasto, realizzato con olio extravergine d’oliva, zucchero e uova, è lavorato fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo. Quindi la sfoglia viene tirata con una macchinetta. Con l’ausilio di una rotella si ottengono delle strisce di pasta (larghezza di circa 2 cm) che vengono arrotolate, partendo dal basso, intorno ai coni metallici (precedentemente unti con olio evo) cercando di sovrapporre bene gli strati e facendo aderire la pasta. L’ultimo passaggio è quello della frittura; quando i “coni” risulteranno ben dorati saranno scolati, messi ad asciugare sulla carta assorbente e pronti per essere farciti con crema pasticcera o al cioccolato.  PROFILO SENSORIALELa sfoglia è fragrante e friabile, il sapore delicato e caratteristico.  ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀLa tradizione delle “totere” risale alla fine dell’‘800, quando il figlio del proprietario di uno dei Caffè storici di Casoli viene mandato a Napoli per apprendere l’arte pasticcera. Rientrato in città, dà vita e forma alle “totere” casolane: un cannolo di pasta sfoglia ottenuto avvolgendo la pasta stessa attorno ad un cono metallico, quindi fritto e farcito con crema “gialla”. Il dolce viene apprezzato sin da subito e, con il passare del tempo, anche la sua preparazione “casalinga”prende piede e si consolida in buona parte delle famiglie del posto.L’espressione “totere”, nel dialetto locale, fa riferimento ai torsoli spogli del granturco, che questo dolce richiama per forma e colore. IN CUCINA/ABBINAMENTIIdeali come dessert a fine pasto, le “totere” sono solitamente servite in posizione verticale, adagiate all’interno di un bicchiere. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita Cianci

Maccheroni alla chitarra
Maccheroni alla chitarra

Maccheroni alla chitarra

Simbolo dell’Abruzzo enogastronomico, i maccheroni alla chitarra sono diffusi su tutto il territorio regionale, immancabili su qualsiasi tavolata che si rispetti. Si tratta di uno spaghetto squadrato ottenuto con un impasto di farina e uova che predilige condimenti tradizionali come il sugo alle pallottine di carne.                AREA DI PRODUZIONETutto il territorio regionale.  INGREDIENTIFarina, uova, sale. PROCESSO PRODUTTIVORealizzata una sfoglia di pasta non troppo sottile, viene tagliata in rettangoli pressati con il matterello sulla “chitarra” fino ad ottenere dei maccheroni che vengono raccolti sul piano inclinato posto all’interno. PROFILO SENSORIALEPasta lunga, superficie ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀLa denominazione “chitarra” deriva dallo strumento utilizzato per tagliare l’impasto: un telaio di legno rettangolare sul quale sono fissate delle corde metalliche che vibrando ricordano il suono caratteristico dello strumento musicale.       La “chitarra-maccarunare”, ideata per rendere più facile la vita delle massaie, fu inventata oltre un secolo fa dai “setacciari ”di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti, che costruirono il prototipo nel 1860, dopo l’introduzione in Italia del filo d’acciaio diffuso dai tedeschi.               IN CUCINA/ABBINAMENTII condimenti prediletti dai maccheroni alla chitarra sono il classico sugo alle pallottine di carne, il sugo misto alle tre carni, quello con pomodoro e basilico, con funghi e tartufo o ai frutti di mare. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

'Ndrocchie
‘Ndrocchie o pasta al ferretto

‘Ndrocchie o pasta al ferretto

Pasta all’uovo fresca realizzata con l’ausilio di un ferretto per ottenere il classico foro che la contraddistingue. Particolarmente diffusa nel vastese, nel territorio di Cupello.La preparazione richiede una certa maestria per riuscire a tirare via dal ferro il maccherone perfettamente dritto e integro.  AREA DI PRODUZIONEArea del Vastese, in particolare Cupello. INGREDIENTIFarina, uova, olio evo, acqua, sale. PROCESSO PRODUTTIVOSi realizza un impasto con farina, uova, olio evo, acqua tiepida e un pizzico di sale.La pasta viene tirata con l’ausilio di un mattarello o una macchinetta e con un coltello si ricavano delle listarelle, poi tagliate nuovamente in tanti piccoli quadratini uguali. Quindi entra in scena il ferretto che viene adagiato sul quadratino di pasta, chiuso alle estremità, e con un movimento netto ed energico spinto indietro e poi in avanti. In questo modo la pasta, arrotolata intorno al ferro si allunga e si ottiene la caratteristica fessura che contraddistingue le ‘ndrocchie.Il procedimento è abbastanza lungo, perché ogni singolo pezzetto di pasta è lavorato, inciso e forato con il ferretto. PROFILO SENSORIALECaratterizzate dal tipico foro, hanno superficie leggermente ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀLe ‘ndrocchie hanno tradizione antica a Cupello, e sono così rinomate che ogni anno il piccolo borgo del medio vastese organizza (da oltre trent’anni) nel mese di agosto, in occasione della festa di San Rocco, una sagra dedicata a questa preparazione. IN CUCINA/ABBINAMENTIConsuetudine vuole che le ‘ndrocchie siano condite con il ragù di carni miste (manzo, agnello e maiale). ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita Cianci

’Ndurciullune
’Ndurciullune

’Ndurciullune

Pasta fresca della tradizione pastorale-contadina, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, tagliata in spaghetti lunghi e spessi a sezione rettangolare.Ricorda i maccheroni alla chitarra, ma nell’impasto non contempla le uova. La si può apprezzare condita con un corposo sugo di carne di castrato o di pecora.    AREA DI PRODUZIONEIn provincia di Chieti, nel territorio compreso tra Lanciano e Cupello. INGREDIENTISemola di grano duro, farina di grano tenero, acqua, sale. PROCESSO PRODUTTIVOL’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 70% di semola e il 30% di farina, un 40-50 % di acqua con un pizzico di sale. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia dell’impasto con l’ausilio di un matterello. La sfoglia ottenuta viene tagliata a mano con la “chitarra”, un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio: la sfoglia viene poggiata e rullata con forza con il matterello, così che i fili d’acciaio la taglino in “spaghetti“ a sezione rettangolare. PROFILO SENSORIALEPasta lunga e spessa dalla superficie ruvida. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀPasta diffusa sul territorio che un tempo era attraversato dall’antico Tratturo Magno (L’Aquila-Foggia), compreso nel tratto tra Lanciano e Cupello. Nasce con la complicità della transumanza, dall’incontro tra civiltà contadina e pastorale. IN CUCINA/ABBINAMENTIPer poterli gustare appieno gli ’ndurciullune vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora. ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Carmelita