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Formaggi

Caciocavallo abruzzese
Caciocavallo abruzzese

Caciocavallo abruzzese

Il caciocavallo abruzzese è un formaggio vaccino a pasta filata realizzato con latte crudo intero con l’aggiunta di caglio e sale. Nel chietino è diffuso nell’Alto Vastese, in particolare l’area di confine con il Molise. È contraddistinto dalla classica forma globosa a pera e ha un peso che va da 1 a 3 Kg.I formaggi dopo la filatura sono modellati e poi legati a coppia con una corda, e posizionati a cavallo di aste per la maturazione. AREA DI PRODUZIONELa zona di produzione è quella della provincia aquilana e di Chieti, in particolare l’Alto Vastese. INGREDIENTILatte crudo intero di vacca, caglio, sale. PROCESSO PRODUTTIVO     Si riscalda il latte a 37° e si aggiunge il caglio; la coagulazione avviene in circa 50 minuti. Si procede a una prima rottura della cagliata e a un’estrazione parziale del siero. Quindi si rompe in grani piccoli e si lascia maturare la massa in siero caldo (45°-50°) per diverse ore. Dopo avere liberato la cagliata dal siero residuo si taglia la pasta a fette, la si colloca in acqua calda a 80° e comincia la filatura. Quando la massa è sufficientemente elastica, viene modellata in forma di grossa pera e poi immersa in un bagno di salamoia per un periodo variabile dalle 12 alle 20 ore. I formaggi vengono legati a coppie e posti a maturare in un ambiente fresco per almeno 20 giorni, dopodiché ha inizio la stagionatura che viene effettuata a temperatura costante per un periodo che va dai due ai 12 mesi. PROFILO SENSORIALEAl taglio presenta struttura compatta con le tipiche sfogliature, colore dal giallo chiaro, paglierino al giallo intenso (nei prodotti stagionati) e profumi che rimandano all’erba o al fieno in relazione al momento della produzione. Il sapore è dolce e pastoso nella versione più fresca, diventa più intenso e piccante con la stagionatura. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La derivazione del nome è incerta, anche se le ipotesi sono due: la prima è che la stagionatura avviene a cavallo di pertiche, ma anche altri formaggi di forma sferica con nomi diversi sono stagionati in questo modo; la seconda che la denominazione sia stata presa in prestito dai Paesi balcanici e dalla Turchia dove formaggi a pasta filata e non sono chiamati Kascaval, Qasqaval. IN CUCINA/ABBINAMENTIPerfetto come antipasto o cotto sulla brace. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto

Caciotta Frentana
Caciotta Frentana

Caciotta Frentana

La caciotta frentana è un formaggio a latte vaccino intero, dolce e a pasta morbida, dalla forma cilindrica con le caratteristiche impronte lasciate sulla superficie dalle “friscelle” in vimini, utilizzate per la messa in forma. La crosta si presenta sottile e bianca nella breve stagionatura, giallo paglierino in quella più lunga. Può presentare diverse varianti nella tecnica di lavorazione a seconda delle consuetudini locali, e può vantare una certa versatilità in cucina. Un tempo aveva pezzature più grandi ed era destinata alla stagionatura come formaggio da grattugia. Oggi è prodotta in forme più piccole (da 500-800 grammi) ed utilizzata in cucina prevalentemente cruda o arrostita.    AREA DI PRODUZIONETutta la provincia di Chieti ma in particolare nei territori di Lanciano, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro, Fossacesia.  INGREDIENTILatte vaccino, caglio, sale. PROCESSO PRODUTTIVO     La produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura; il latte di vacca, crudo e intero, è portato ad una temperatura di 36-38° circa, al quale si aggiunge caglio di vitello e sale; le forme, trasferite nelle fiscelle, vengono successivamente salate su entrambi i lati.La stagionatura è breve, compresa tra uno e sei mesi. PROFILO SENSORIALELa versione più fresca, primo sale, al taglio presenta la pasta bianca con qualche leggera occhiatura, sentori lattici e consistenza gommosa alla masticazione, il sapore è delicato e dolce; la variante più stagionata ha sentori lattici con rimandi al burro, la consistenza morbida, la superficie esterna cerata e il sapore più intenso. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    La produzione della caciotta frentana risalirebbe all’inizio degli anni cinquanta. Allora i contadini utilizzavano il latte di razze Podoliche, mentre oggi vengono utilizzate lattifere diverse, la Bruna, la Frisona  e la Pezzata Rossa. Le tecniche di produzione sono rimaste invariate, così come le sue caratteristiche organolettiche. IN CUCINA/ABBINAMENTILa caciotta si può consumare sia fresca (di pochi giorni), che stagionata.Tradizionalmente è ingrediente indispensabile per la preparazione del fiadone sia dolce che salato e per realizzare piatti come le pallotte cacio e uova. La versione primo sale si può apprezzare anche arrostita. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTI [Crediti | Foto di

Scamorza Abruzzese
Scamorza Abruzzese

Scamorza Abruzzese

Diffusa su tutto il territorio regionale, la scamorza trova la sua naturale vocazione e tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.       È un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino, caratterizzato dalla tipica forma a bisaccia allungata o a pera, con testina sopra la legatura. Può essere consumata fresca o appassita. AREA DI PRODUZIONETutto il territorio regionale, in particolare nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila. INGREDIENTILatte vaccino, caglio di vitello, sale. PROCESSO PRODUTTIVO     La lavorazione avviene con il riscaldamento del latte, addizionato di caglio di vitello per raggiungere la coagulazione. Dopo la rottura della cagliata la massa viene sgrondata, filata con acqua calda, quindi tagliata nella tipica forma a pera; segue la salatura in bagni di salamoia.     Le scamorze che devono essere consumate fresche, sono poste in un contenitore con liquido di governo (acqua potabile, sale e/o latticello), conservate e refrigerate.La versione passita viene appesa e lasciata asciugare in un locale fresco e ben ventilato finché non ottiene una leggera inceratura. PROFILO SENSORIALELa versione fresca si presenta bianca, dalla consistenza soda ed elastica, al taglio mostra una struttura composta da numerosi strati, al palato ricorda il latte fresco, mentre la scamorza passita ha un sapore più intenso. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    Il nome scamorza deriverebbe dal verbo “scamozzare” che significa “rompere un pezzo” e fa riferimento alle modalità di produzione del formaggio. IN CUCINA/ABBINAMENTILa scamorza può essere consumata sia fresca che appassita. Quest’ultima versione viene apprezzata anche arrostita. ACCREDITAMENTI Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di