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Cerasuolo d'Abruzzo
Cerasuolo d’Abruzzo

Cerasuolo d’Abruzzo

Ottenuto dalle uve Montepulciano, e risultato di brevi macerazioni a freddo, il Cerasuolo d’Abruzzo è un vino dal caratteristico colore ciliegia (cerasa, da cui Cerasuolo) più o meno carico, dai profumi intensi di ciliegia, di visciola e amarena fresche, dal sapore delicato e fresco e con retrogusto mandorlato. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. VITIGNIUva Montepulciano d’Abruzzo. INFORMAZIONI SUL VITIGNO/PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀIl Cerasuolo d’Abruzzo si ottiene dalle uve Montepulciano utilizzando una particolare tecnica di vinificazione, ovvero limitando il periodo di fermentazione in presenza delle bucce a poche ore oppure mediante una vinificazione “in bianco”. Si tratta di un metodo antico, da sempre diffuso in tutta la regione. Le uve vengono raccolte tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. PROFILO SENSORIALEIl suo odore è gradevole, delicatamente vinoso, fruttato, fine e intenso; il sapore è secco, morbido, armonico e delicato, con retrogusto mandorlato. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀIl Cerasuolo d’Abruzzo, in passato considerato il “fratello minore” del Montepulciano e destinato solitamente  al consumo quotidiano della famiglia contadina che alla vendita, negli ultimi anni è si è distinto per le sue caratteristiche organolettiche e la sua versatilità in cucina.      Nel 2010 ha ottenuto una DOC distinta da quella del Montepulciano. A garantire il rispetto del Disciplinare di produzione del Cerasuolo d’Abruzzo DOC è il Consorzio di tutela dei vini d’Abruzzo. Il Consorzio tutela anche i vini a Indicazione Geografica Tipica che sono:                      Colline Teatine Igt Colline Frentane Igt Colli del Sangro Igt Vastese o Histonium Igt Terre di Chieti Igt IN CUCINA/ABBINAMENTIIl Cerasuolo è un vino molto versatile a tavola, è solitamente abbinato a zuppe di pesce come il brodetto, salumi come la ventricina del vastese, formaggi freschi a latte vaccino o caciocavallo, pizza. Lo si può apprezzare ad una temperatura di 12°- 14°C. ACCREDITAMENTIGuide Gambero Rosso, Slow Wine, Vitae Ais. APPROFONDIMENTIDisciplinare Cerasuolo d’Abruzzo DOC. [Crediti | Foto

Cococciola
Cococciola

Cococciola

Bianco autoctono, la Cococciola è un vitigno coltivato soprattutto nei territori di Villamagna, Vacri, Ari e Rocca San Giovanni. A lungo la Cococciola è stata utilizzata come vino da taglio, in assemblaggio per il Trebbiano d’Abruzzo, per aumentarne l’acidità. Oggi viene vinificata in purezza, sia in versione ferma che spumantizzata. AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti, in particolare i territori di Villamagna, Vacri, Ari e Rocca San Giovanni. VITIGNIUva Cococciola. INFORMAZIONI SUL VITIGNO/PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀIl vitigno è mediamente vigoroso, con grappolo grande, irregolare nella forma cilindrico-conica, spesso alato e talvolta spargolo. L’acino è di grandi dimensioni e di forma rotonda, con buccia abbastanza pruinosa, spessa e consistente, di colore giallo verdolino, e a maturazione può presentare striature o macchie di colore marrone.È tradizionalmente allevata con il sistema della pergola abruzzese e raggiunge la maturazione ideale tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. PROFILO SENSORIALESi presenta giallo paglierino scarico, ha una discreta struttura, una marcata traccia acida e un tipico aroma erbaceo poco intenso, ma persistente e profumi fruttati e floreali. È un vino che si presta ad essere consumato giovane ma tollera un medio invecchiamento grazie alla sua impronta fenolica.          ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀConosciuta anche con i sinonimi cacciola e cocacciara, la Cococciola è menzionata nell’opera degli ampelografi francesi Viala e Vermorel (1909), che lo indicano come vitigno di origine abruzzese probabilmente diffusosi nella Capitanata con la transumanza.La Cococciola è molto produttiva, sia in termini di quantità di uva che in resa in mosto alla vinificazione. Per questo motivo in passato veniva considerata una buona “spalla” per colmare eventuali cali di produzione di altre varietà. Il suo utilizzo era contemplato come assemblaggio con altri vitigni locali, che confluivano nel vino bianco per eccellenza della regione: il Trebbiano d’Abruzzo. Negli ultimi anni c’è stata una valorizzazione della Cococciola in purezza, capace di esprimere vini di buona qualità.Nel 2010 è stata istituita la denominazione Abruzzo Cococciola Doc. Il disciplinare richiede la presenza minima dell’85% di Cococciola, con un eventuale saldo di altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella regione Abruzzo. È prevista anche la versione Superiore e Spumantizzata, quest’ultima con un minimo del 60% di Cococciola. A garantire il rispetto dei Disciplinari di produzione è il Consorzio di tutela dei vini d’Abruzzo. La Cococciola è tutelata attraverso i Disciplinari di Produzione:     Abruzzo DOC Terre Tollesi DOC Colli del Sangro IGT Colline Frentane IGT Colline Teatine IGT Del Vastese (o Histonium) IGT Terre di Chieti IGT IN CUCINA/ABBINAMENTIAntipasti di mare, in particolare di pesce crudo e più in generale con menù di pesce dai sapori delicati.Temperatura di servizio 10°/12°. ACCREDITAMENTIGuide Gambero Rosso, Slow Wine, Vitae Ais. APPROFONDIMENTIDisciplinare di Produzione Abruzzo DOC. [Crediti | Foto di Slow

Montepulciano d'Abruzzo
Montepulciano d’Abruzzo

Montepulciano d’Abruzzo

Il Montepulciano, vitigno a bacca rossa, è il più diffuso della regione, oltre che riferimento della DOC Montepulciano d’Abruzzo. È un vino che evidenzia una certa duttilità, piacevole già a 8-10 mesi dalla vendemmia, riesce ad assumere una notevole complessità nel tempo grazie alla sua attitudine all’invecchiamento. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. VITIGNIIl Montepulciano d’Abruzzo è ottenuto quasi esclusivamente dalle uve del vitigno omonimo, con l’eventuale piccola aggiunta (max 15%) di altre uve provenienti da vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione nel territorio abruzzese. INFORMAZIONI SUL VITIGNO/PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀIl Montepulciano ha foglia media, il  grappolo ha forma conica ed è mediamente compatto, l’acino è medio con forma sub-ovale e la buccia spessa e consistente, di colore nero-violaceo.Le uve vengono coltivate in territori collinari di altitudine non superiore ai 500 m, con deroga fino ai 600 per i terreni esposti a mezzogiorno. La  raccolta dell’uva comincia a inizio ottobre e si protrae fino a fine mese. PROFILO SENSORIALEConserva integra l’intensità di colore, che va dal rubino al granato, i profumi che ricordano la marasca e i piccoli frutti rossi, accompagnati da note leggere di spezie e il gusto deciso, lievemente tannico se bevuto giovane, invece avvolgente, vellutato con un finale che richiama la liquirizia se invecchiato. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀL’origine dell’uva Montepulciano sembra essere comune alle altre tipologie a bacca nera del sud, tutte derivanti dalla Grecia.Il poeta latino Publio Ovidio Nasone, nato a Sulmona nel 43 a.C., rievoca con i suoi versi la terra natale: “Sulmona, la terza parte della campagna Peligna mi tiene, una terra piccola, ma salubre per le acque di fonte. ……. Terra fertile della spiga di Cerere, e ancor più di uva, qualche campo dà anche l’albero di Pallade, l’ulivo, …”.Da allora tanti altri scrittori hanno elogiato le qualità dei vini prodotti in Abruzzo, tuttavia la prima menzione storica sulla presenza del vitigno Montepulciano è contenuta nel Saggio Itinerario Nazionale pel Paese dei Peligni (1792) di Michele Torcia.In passato questo vitigno era presente soprattutto nella Valle Peligna, in provincia dell’Aquila e nelle colline interne della provincia di Pescara. Poi a partire dall’inizio del ‘900 si è diffuso su tutta la fascia collinare litoranea diventando il vitigno più coltivato della regione. A garantire il rispetto del Disciplinare di produzione del Montepulciano d’Abruzzo DOC è il Consorzio di tutela dei vini d’Abruzzo. Alla provincia di Chieti per il Montepulciano d’Abruzzo DOC, è stata riconosciuta anche la sottozona “Teate”. Il Consorzio tutela anche la: DOC Terre Tollesi o Tullum DOC Ortona DOC Villamagna. Per i vini a Indicazione Geografica Tipica del chietino:                  Colline Teatine Igt Colline Frentane Igt Colli del Sangro Igt Vastese o Histonium Igt Terre di Chieti Igt IN CUCINA/ABBINAMENTIPrimi piatti strutturati, minestre, selvaggina, carni arrosto, salumi, formaggi stagionati. Temperatura di servizio 16°/18°. ACCREDITAMENTIGuide Gambero Rosso, Slow Wine, Vitae Ais. APPROFONDIMENTIIl Disciplinare della DOC Montepulciano d’Abruzzo. [Crediti | Foto di Carmelita

Pecorino
Pecorino

Pecorino

Tra i bianchi autoctoni abruzzesi spicca il Pecorino, ottenuto dall’omonimo vitigno originario dell’area montana e ormai diffuso in tutta la regione. Secondo i racconti della tradizione popolare, un tempo i pastori, lasciando gli stazzi e andando verso il mare, percorrevano aree collinari gremite di vigneti dove le pecore sostavano al pascolo “pasteggiando” con le foglie di uva Pecorino. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. VITIGNIUva Pecorino. INFORMAZIONI SUL VITIGNO/PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀÈ allevato su terreni montani e collinari (oltre i 100 metri di quota) e per questo particolarmente resistente al clima rigido. Il grappolo si presenta con foglia di forma tonda e poco frastagliata, acino tondo e buccia molto spessa. Il periodo di vendemmia comincia a inizio settembre. PROFILO SENSORIALEGiallo paglierino, ha sentori delicati, con nuance di agrumi, frutta bianca ed erbe aromatiche, al palato è ricco, concentrato e dinamico, con una bella sapidità. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀIl Pecorino è un vitigno antico. Storicamente diffuso nelle zone di montagna dell’Appennino tra Abruzzo e Marche, nel tempo è andato scomparendo a causa della scarsa produttività che lo caratterizza. Predilige i climi freschi e zone di montagna con forti escursioni termiche.Il nome “pecorino” deriverebbe proprio dal fatto di essere un vitigno di montagna, territorio storicamente vocato alla pastorizia. A garantire il rispetto dei Disciplinari di produzione è il Consorzio di tutela dei vini d’Abruzzo. Il Pecorino è tutelato attraverso i Disciplinari di Produzione:          Abruzzo DOC Terre Tollesi DOC Colli del Sangro IGT Colline Frentane IGT Colline Teatine IGT Del Vastese (o Histonium) IGT Terre di Chieti IGT IN CUCINA/ABBINAMENTICrostacei, paste ripiene, legumi, carni bianche e rosse, pesce arrosto, zuppe, funghi, formaggi erborinati.Temperatura di servizio 10°/12°. ACCREDITAMENTIGuide Gambero Rosso, Slow Wine, Vitae Ais. APPROFONDIMENTIDisciplinare di Produzione Abruzzo

Spumanti Abruzzo DOC
Spumanti Abruzzo DOC

Spumanti Abruzzo DOC

Negli ultimi vent’anni diverse realtà abruzzesi si stanno distinguendo per una produzione in proprio di bollicine metodo classico e charmat impiegando vitigni autoctoni locali come Cococciola, Pecorino, Passerina, Montepulciano d’Abruzzo. AREA DI PRODUZIONETutta la regione, in particolare la provincia di Chieti. VITIGNI“Abruzzo” spumante bianco: Chardonnay, Cococciola, Montonico, Passerina, Pecorino, Pinot nero da soli o congiuntamente: minimo 60%. Possono concorrere le uve di altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Abruzzo, da sole o congiuntamente, fino ad un massimo del 40%, presenti in ambito aziendale; “Abruzzo” spumante rosé: Montepulciano, Pinot nero da soli o congiuntamente: minimo 60%. Possono concorrere le uve di altri vitigni idonei alla coltivazione per la regione Abruzzo, da sole o congiuntamente, fino ad un massimo del 40%, presenti in ambito aziendale. PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀMetodo Charmat/Martinotti:i vini dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero. Metodo Classico/ Champenoise:si differenzia dal Metodo Charmat in quanto effettua la seconda fermentazione, e quindi la spumantizzazione, direttamente in bottiglia. La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvée, una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse (a meno che non si tratti di uno spumante millesimato, cioè prodotto con un solo vino di un’unica annata), che viene imbottigliata con l’aggiunta di una selezione di zuccheri e lieviti (tirage). In bottiglia il vino effettua la seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per una durata media di 24/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre. PROFILO SENSORIALE“Abruzzo” spumante bianco metodo charmat: spuma fine e persistente, colore giallo paglierino più o meno carico, con riflessi ramati, odore fine, ampio e composito, sapore fresco, gradevole e armonico.“Abruzzo” spumante rosé metodo charmat: spuma fine e persistente, colore rosa/ramato più o meno intenso, odore fine, ampio e composito, sapore fresco, gradevole e armonico.“Abruzzo” spumante bianco metodo classico: spuma fine e persistente, colore giallo paglierino più o meno carico anche con riflessi ramati, odore fine, ampio e composito,  sapore fresco, gradevole e armonico.“Abruzzo” spumante rosè metodo classico: spuma fine e persistente, colore rosa/ramato più o meno intenso, odore fine, ampio e composito, sapore fresco, gradevole e armonico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀStoricamente in Abruzzo, e in particolare nella provincia di Chieti, si sono sempre prodotte basi spumante per le cantine del nord, soprattutto quelle venete, grazie a versatili vitigni autoctoni, terreni fertili e clima temperato. Negli ultimi venti anni, diverse realtà cooperative e non, hanno investito nella produzione in proprio e completamente in loco di bollicine metodo classico e charmat, tanto da gettare le basi per un distretto dello spumante abruzzese. IN CUCINA/ABBINAMENTICome aperitivo, con crostacei, antipasti e piatti di pesce, formaggi freschi, uova e torte salate.Temperatura di servizio 8°/10°. ACCREDITAMENTIGuide Gambero Rosso, Slow Wine, Vitae Ais. APPROFONDIMENTIDisciplinare di Produzione Abruzzo DOC.      [Crediti | Foto di Carmelita

Trebbiano d'Abruzzo
Trebbiano d’Abruzzo

Trebbiano d’Abruzzo

Il bianco abruzzese per eccellenza, è ottenuto (come da disciplinare della DOC) oltre che con il vitigno autoctono Trebbiano Abruzzese, anche con il Trebbiano Toscano e altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nel territorio regionale. AREA DI PRODUZIONETutta la regione. VITIGNIUva Trebbiano Abruzzese, Trebbiano Toscano e altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nel territorio regionale (da soli o congiuntamente fino a un massimo del 15%). INFORMAZIONI SUL VITIGNO/PROCESSO PRODUTTIVO/STAGIONALITÀLe uve destinate alla produzione del Trebbiano d’Abruzzo sono ottenute da vigneti ubicati in terreni collinari o di altopiano, la cui altitudine non sia superiore ai 500 metri s.l.m. ed eccezionalmente ai 600 metri per quelli esposti a mezzogiorno.Il Trebbiano abruzzese è un vitigno a germogliamento medio-tardivo così come la maturazione che indicativamente va dal 20 settembre al 10 ottobre.Presenta foglia media, grappolo medio-grande e conico, acino medio-grande e rotondo, buccia spessa e consistente, di colore giallo-verdolino, con puntinature marroni. PROFILO SENSORIALEColore giallo paglierino, si distingue per il suo bouquet di fiori e frutta.All’assaggio è di corpo leggero, sapido, fresco e perfettamente equilibrato. Il finale è persistente, con un leggero retrogusto di mandorla. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀLe prime testimonianze scritte dell’esistenza del vitigno Trebbiano in Abruzzorisalgono al XVI secolo quando Andrea Bacci, nella sua opera “De naturali vinorum historia”, segnala la presenza nel Fucino e nell’area Peligna di un vino ottenuto da uve Trebulanum.I vitigni della famiglia dei Trebbiani, tuttavia, sono noti in Italia e in Abruzzo fin dall’epoca romana. Il loro nome deriva da “Trebula”, ossia fattoria (Plinio il vecchio descrive un “Vinum Trebulanum”, che starebbe per “vino di paese”, o “vino casareccio” prodotto nei poderi o fattorie di campagna e utilizzato dagli stessi contadini).Oggi un gran numero di vitigni hanno la denominazione di Trebbiano, spesso accompagnato da un nome geografico che dovrebbe indicare il luogo di origine o di maggior diffusione, ma tentare di descriverne le differenze è impresa difficile, come ci ricorda l’ampelografo del primo ‘900 Giuseppe di Rovasenda e più tardi Marzotto. Per molti anni il Trebbiano abruzzese è stato confuso con il Bombino bianco tanto che nel disciplinare di produzione del “Trebbiano d’Abruzzo” approvato nel 1972 era indicato che il vino “deve essere ottenuto dalle uve provenienti da vigneti composti dai vitigni Trebbiano d’Abruzzo (Bombino bianco) e/o Trebbiano toscano…”.Questi vitigni costituiscono di fatto la base fondamentale del vino bianco a denominazione più importante e diffuso della regione Abruzzo, il cui disciplinare è stato più volte adeguato per meglio rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento alla qualità.  A garantire il rispetto del Disciplinare di produzione del Trebbiano d’Abruzzo DOC è il Consorzio di tutela dei vini d’Abruzzo.Oltre al Trebbiano d’Abruzzo DOC, le altre denominazioni presenti nel chietino relative il Trebbiano abruzzese sono: Abruzzo DOC Ortona DOC Terre Tollesi DOC Colli del Sangro IGT Colline Frentane IGT Colline Teatine IGT Del Vastese (o Histonium) IGT Terre di Chieti IGT IN CUCINA/ABBINAMENTIAntipasti di verdure, pesci d’acqua dolce e di mare, uova, fritture.Temperatura di servizio 10°/12°. ACCREDITAMENTIGuide Gambero Rosso, Slow Wine, Vitae Ais. APPROFONDIMENTIIl Disciplinare del Trebbiano d’Abruzzo DOC. [Crediti | Foto

Vino cotto
Vino cotto

Vino cotto

Già conosciuto e apprezzato al tempo dei Romani, il vino cotto è un prodotto tipico abruzzese diffuso soprattutto nell’area collinare del chietino. Secco o dolce con un retrogusto sapido, si ottiene con un processo lungo e complesso: il mosto viene concentrato in caldaia a fuoco vivo, poi “rabboccato”, fatto fermentare e quindi invecchiato in botte.Il grande valore storico, culturale ed economico del vino cotto è testimoniato dalle tante donazioni, divisioni e successioni di cui è stato oggetto in passato: ciascuna botte veniva trattata alla stregua di un bene di grande valore, degno persino di essere portato in dote. AREA DI PRODUZIONEL’area collinare abruzzese in particolare il chietino e il comune di Roccamontepiano. VITIGNIUve bianche e/o rosse. PROCESSO PRODUTTIVOIl mosto appena ottenuto dalla pigiatura di uve bianche e/o rosse viene versato in una grossa caldaia di rame messa a bollire direttamente su un treppiedi sotto cui viene alimentato il fuoco, che deve essere vivo e lento per far sì che il mosto raggiunga l’ebollizione e non trabocchi, procedendo all’eliminazione dell’eventuale schiuma che potrebbe formarsi. Con la bollitura, oltre alla perdita di acqua, si hanno cambiamenti nel gusto e nel profumo, che conferiscono al vino cotto sapore e aroma caratteristici. Le tecniche di produzione possono prevedere due metodiche; la prima consiste nell’ebollizione lenta e continua, con la quale si può arrivare a ridurre il mosto del 50-25% del volume iniziale (la percentuale varia secondo la densità di prodotto che si vuole ottenere) fino a quando non produce più schiuma. Il mosto concentrato, così ottenuto, viene lasciato riposare e raffreddare in contenitori di vetro, creta o acciaio inox e in seguito mescolato molto lentamente a un buon mosto di prima spremitura in proporzione variabile: dal raddoppio fino a 5-6 volte il volume del mosto concentrato (chiamato “sapa”). Il tutto è poi versato in una botte di legno dove avviene una lenta fermentazione.Il secondo metodo consiste nel ridurre, sempre attraverso l’ebollizione continua, fino ad un terzo la quantità iniziale e nel porre il concentrato a raffreddare. Il mosto concentrato ottenuto, senza aggiunta di altro mosto, viene lasciato riposare in contenitori di vetro o creta o acciaio e successivamente versato in una botte di legno dove avviene una lenta fermentazione.Una volta conclusa la fase di fermentazione, la botte si tappa con sughero o altro materiale idoneo. Abbastanza diffuse sono le pratiche della colmatura e rimbocco, fatte unendo il vino cotto di nuova produzione a quello degli anni precedenti. L’invecchiamento in botte di legno va da un minimo di 1 anno fino a 30-40 anni. PROFILO SENSORIALEHa sapore intenso e caratteristico,  colore ambrato o rosso granato, e gradazione alcolica variabile in virtù delle diverse metodiche produttive. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀLa più antica testimonianza del “vino cotto” in Abruzzo è di Filippo Rizzi in Memoria sull’abuso di cuocere il mosto del 1811, ma anche lo scrittore inglese Edward Lear, nel suo libro Illustrated Excursions in ltaly (1843-1844) scriveva: “…Ho assaggiato alcuni vini, stagionati per molti anni, che erano di poco inferiori al buon Marsala,…” . Si trattava del “vino cotto”, invecchiato e stagionato (da non confondere con il vino mescolato al mosto cotto che ha una gradazione alcolica più alta e un maggiore tempo di conservazione). Guido Giuliani nel suo libro Il vino in Abruzzo (1975) scrive: “vino da dessert di antica tradizione e di particolare pregio, che si consuma nelle occasioni da ricordare, o quale coadiuvante nella cura del raffreddore e dell’influenza”.Ancora oggi, infatti, il vino cotto accompagna il brindisi di molti banchetti nuziali. Come vuole la tradizione, il padre dello sposo offre agli invitati questo vino, preparato alla nascita del figlio maschio e conservato in una piccola botte fino il giorno del suo matrimonio, con un invecchiamento di almeno 25-30 anni. IN CUCINA/ABBINAMENTIÈ solitamente consumato a fine pasto, in abbinamento ai dolci. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. APPROFONDIMENTI [Crediti | Foto

Annoia
Annoia

Annoia

L’annoia è un insaccato della tradizione abruzzese, in particolare del chietino – ortonese, è il risultato di quella saggezza rurale che ha trovato il modo di utilizzare tutte le parti del maiale.Per aspetto ricorda la salsiccia ed è realizzata con le interiora del maiale aromatizzate con peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio e bucce di arancia.Si consuma fresca, oppure cotta arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti.       INGREDIENTI Interiora del maiale (stomaco e budella). Sale, peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio, bucce di arancia.      PROCESSO PRODUTTIVOLa preparazione prevede che parti dello stomaco e le budella del maiale, precedentemente ben pulite con acqua e farina di mais, siano bollite per circa due ore; successivamente vengono tagliate a striscioline e amalgamate bene con sale (20-22 gr. Per kg) e aromi, di solito in quantità variabile secondo la zona di produzione. Insaccata nel budello di maiale, l’annoia è appesa per alcuni giorni in locali riscaldati dal camino. PROFILO SENSORIALEL’aspetto ricorda quello della salsiccia, la consistenza è morbida, il saporeè tipico e la sua intensità varia in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella preparazione. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀE’ uno degli insaccati tipici della norcineria locale, il risultato di quella saggezza rurale che ha trovato il modo di utilizzare parti del maiale solitamente scartate. Tradizionalmente l’annoia è preparata durante l’inverno, tra dicembre e gennaio.          IN CUCINA/ABBINAMENTIL’annoia non viene stagionata, ma consumata dopo pochi giorni dalla preparazione, cotta alla brace o saltata in padella con vino bianco. ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di

Salsiccia a campanella di carne
Salsiccia a campanella di carne

Salsiccia a campanella di carne

La salsiccia a campanella di carne è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo.        Viene realizzata con tagli freschi del maiale come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto e parti di grasso. La carne, tritata grossolanamente, è condita con sale e pepe macinato, impastata, insaccata nel budello di suino e lasciata stagionare per un mese.Le salsicce possono essere consumate subito o entro un periodo di tempo variabile se conservate sott’olio, in strutto o sottovuoto. AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti, in particolare la Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale. INGREDIENTI Tagli suini freschi come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto, con parti di grasso tra il 25% e il 35% sul totale. Sale marino, pepe macinato. PROCESSO PRODUTTIVO     La salsiccia a campanella è realizzata con tagli suini freschi come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto, con parti di grasso tra il 25% e il 35% sul totale. Selezionati i tagli si lasciano sgocciolare per alcune ore, dopodiché si procede con la macinatura della carne attraverso le apposite trafile. Quindi si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato ed eventualmente l’aggiunta di altre spezie. L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago.          Questa legatura conferisce al salume la caratteristica forma ad U (campanella). La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.    Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio. PROFILO SENSORIALEAl taglio si presenta di colore rosso amaranto, di impasto con grana media o grossa. Il sapore è tipico e caratteristico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀL’area di produzione della salsiccia a campanella di carne include il territorio della provincia di Chieti e in particolare della Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale. Nella stessa zona viene prodotto un salume, conosciuto come “scarte”, con le stesse metodiche e gli stessi ingredienti della salsiccia a campanella di carne.         In questa variante il salume è lungo anche un metro e viene fatto stagionare appeso a spirale ad un bastone, il prodotto finito ha forma a “U” ma, a differenza della campanella di carne, presenta le estremità tagliate verticalmente e non legate da spago. IN CUCINA/ABBINAMENTILe salsicce di carne possono essere consumate fresche (cotte sulla brace) o stagionate (come antipasto). ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Scuola del Gusto

Salsiccia a campanella di fegato
Salsiccia a campanella di fegato

Salsiccia a campanella di fegato

La salsiccia di fegato è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo.   Si ottiene con il fegato, la milza, il polmone, ventresca e guanciale e la carne, tritata grossolanamente, viene condita con sale, peperoncino, buccia d’arancia e aglio.Le salsicce possono essere consumate subito o entro un periodo di tempo variabile se conservate sottolio, in strutto o sottovuoto. AREA DI PRODUZIONEProvincia di Chieti, in particolare la Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale. INGREDIENTI Tagli di fegato, presenti in quantità predominante, e cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone. Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %. Sale marino, pepe macinato (facoltativo), peperoncino piccante secco, peperoncino dolce secco (facoltativo), aglio disidratato o fresco, buccia d’arancia.        PROCESSO PRODUTTIVO     La salsiccia a campanella di fegato è realizzata oltre che con tagli di fegato, presenti in quantità predominante, con cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone.       Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %.    Il fegato e le altre frattaglie vengono tagliate al coltello o macinate con le apposite trafile. Effettuata la macinatura si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato, aglio, peperoncino piccante, scorza di arancia e l’eventuale aggiunta di altre spezie.      L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. Questa legatura conferisce al salame la caratteristica forma ad U (campanella). La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.    Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio. PROFILO SENSORIALEAl taglio si presenta di colore vinaccia scuro, di impasto con grana media o grossa.Il grasso è di colore tendente al bianco e/o aranciato, riconducibile alla presenza di peperone. Il sapore è tipico e caratteristico. ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ    L’area di produzione della salsiccia a campanella di fegato include il territorio della provincia di Chieti e in particolare della Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale. Nella stessa zona viene prodotto un salume, conosciuto come “scarte”, con le stesse metodiche e gli stessi ingredienti della salsiccia a campanella di fegato.       In questa variante il salume è lungo anche un metro e viene fatto stagionare appeso a spirale ad un bastone, il prodotto finito ha forma a “U” ma, a differenza della campanella di fegato, presenta le estremità tagliate verticalmente e non legate da spago. IN CUCINA/ABBINAMENTILe salsicce di fegato possono essere consumate fresche (cotte sulla brace) o stagionate (come antipasto). ACCREDITAMENTIAssente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione. [Crediti | Foto di Scuola del Gusto