I caggionetti o calcionetti, in dialetto locale anche “caggiunitt’”, sono dolci tipici del periodo invernale e natalizio. Si presentano con una forma simile ai ravioli, fragranti fagottini fritti ripieni con una farcitura che varia da zona a zona. Si va dal ripieno con la “scrucchiata” ovvero la confettura d’uva, a quello rustico con i ceci, fino al più delicato di mandorle e miele.
AREA DI PRODUZIONE
Tutta la regione, in particolare la provincia di Teramo e quella di Chieti.
INGREDIENTI
Sul territorio abruzzese sono presenti diverse varianti. Diffusi nel chietino in particolare quelli con i ceci o con mandorle e miele.
Gli ingredienti per la sfoglia prevedono uova (facoltative), zucchero, olio evo, vino bianco secco, farina di tipo ’00. Per il ripieno, mandorle tostate e miele millefiori mentre per la versione con i ceci, sono contemplati anche cacao amaro, miele, mosto cotto, buccia grattugiata d’arancia e cannella.
PROCESSO PRODUTTIVO
I ceci, precedentemente messi in ammollo, vanno lessati e passati. Quindi si aggiungono cacao amaro, miele, mosto cotto, buccia d’arancia grattugiata e cannella. Si mescola il tutto e si lascia riposare il composto per qualche ora. Per il ripieno della versione con mandorle e miele, invece, si lessano le mandorle, si spellano, si tostano e infine si tritano finemente. Quindi si aggiunge il miele, precedentemente sciolto a bagnomaria, e si amalgama per bene il tutto. Si lascia riposare per qualche ora. Per la sfoglia, su una spianatoia si versa a fontana la farina e si aggiungono in successione zucchero, uova, olio evo e vino. Si lavora e si lascia riposare l’impasto per almeno una quindicina di minuti. Quindi si procede tirando più volte la sfoglia con l’ausilio di un mattarello o una macchinetta. Si ricavano così delle strisce dove posizionare il ripieno. Si richiude le sfoglia su se stessa, e con l’ausilio di una rotella, si taglia la pasta ottenendo dei fagottini a forma di mezzaluna. Infine si frigge in abbondante olio di semi bollente.
A fine cottura la superficie dei calcionetti di ceci viene solitamente spolverata con semplice zucchero semolato, mentre quelli di mandorle e miele con zucchero a velo.
PROFILO SENSORIALE
La sfoglia è fragrante, ha una consistenza croccante e friabile. Nella versione con i ceci il sapore è pieno, corposo, rustico. In quella con mandorle e miele, più gentile e delicato.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
I calcionetti, insieme alle scrippelle o torcinelli, rappresentano una classica preparazione del periodo natalizio, soprattutto nel chietino.
Una versione molto popolare, ma diffusa nel teramano, è quella con il ripieno di castagne che include tra gli ingredienti anche ilmiele, lo zucchero, il cedro, il cioccolato, le mandorle, il rum, la buccia di limone grattugiata e la cannella.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Classico dolce del periodo natalizio, si può gustare a fine pasto o quando si preferisce.
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
[Crediti | Foto di www.costieradeitrabocchi.it]