La caciotta frentana è un formaggio a latte vaccino intero, dolce e a pasta morbida, dalla forma cilindrica con le caratteristiche impronte lasciate sulla superficie dalle “friscelle” in vimini, utilizzate per la messa in forma. La crosta si presenta sottile e bianca nella breve stagionatura, giallo paglierino in quella più lunga.
Può presentare diverse varianti nella tecnica di lavorazione a seconda delle consuetudini locali, e può vantare una certa versatilità in cucina. Un tempo aveva pezzature più grandi ed era destinata alla stagionatura come formaggio da grattugia.
Oggi è prodotta in forme più piccole (da 500-800 grammi) ed utilizzata in cucina prevalentemente cruda o arrostita.
AREA DI PRODUZIONE
Tutta la provincia di Chieti ma in particolare nei territori di Lanciano, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro, Fossacesia.
INGREDIENTI
Latte vaccino, caglio, sale.
PROCESSO PRODUTTIVO
La produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura; il latte di vacca, crudo e intero, è portato ad una temperatura di 36-38° circa, al quale si aggiunge caglio di vitello e sale; le forme, trasferite nelle fiscelle, vengono successivamente salate su entrambi i lati.
La stagionatura è breve, compresa tra uno e sei mesi.
PROFILO SENSORIALE
La versione più fresca, primo sale, al taglio presenta la pasta bianca con qualche leggera occhiatura, sentori lattici e consistenza gommosa alla masticazione, il sapore è delicato e dolce; la variante più stagionata ha sentori lattici con rimandi al burro, la consistenza morbida, la superficie esterna cerata e il sapore più intenso.
ELEMENTI DI CULTURA/STORIA/IDENTITÀ/CURIOSITÀ
La produzione della caciotta frentana risalirebbe all’inizio degli anni cinquanta. Allora i contadini utilizzavano il latte di razze Podoliche, mentre oggi vengono utilizzate lattifere diverse, la Bruna, la Frisona e la Pezzata Rossa. Le tecniche di produzione sono rimaste invariate, così come le sue caratteristiche organolettiche.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
La caciotta si può consumare sia fresca (di pochi giorni), che stagionata.
Tradizionalmente è ingrediente indispensabile per la preparazione del fiadone sia dolce che salato e per realizzare piatti come le pallotte cacio e uova. La versione primo sale si può apprezzare anche arrostita.
ACCREDITAMENTI
Assente. Si raccoglie un’autodichiarazione del titolare su origine e metodi di produzione.
APPROFONDIMENTI
[Crediti | Foto di www.sangroaventinoturismo.it]